Romige polenta met pistache gehaktballetjes

Ingrediënten

Voor de polenta:

• 200 gram maïsmeel;
• Zout & peper;
• 25 gram boter;
• 50 gram geraspte Parmezaan.

Voor de gehaktballetjes:

• 400 gram rundergehakt;
• 50 gram gepelde pistachenoten;
• 2 teentjes knoflook;
• Bosje peterselie;
• 4 eetlepels olijfolie;
• 1 eetlepel citroensap;
• Zout & peper.

Voor de maïskolven:

• 4 maïskolven;
• Een beetje boter;
• Zout & peper.

Bereidingswijze:

Maïskolven

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Haal de bladeren van de maiskolven weg en snijd een klein stukje van de boven- en onderkant af.
3. Leg de maïskolven in een ovenschaal, smeer ze in met boter, en bestrooi met peper en zout.
4. Bak de maïskolven ongeveer 35 minuten in de oven, tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.

Gehaktballetjes

1. Hak de pistachenoten fijn, pel en snipper de knoflook, en was en snijd de peterselie fijn.
2. Meng het gehakt met de pistachenoten, knoflook, peterselie, zout en peper.
3. Draai van het gehakt balletjes ter grootte van een pingpongbal.
4. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de gehaktballetjes rondom goudbruin en gaar.
5. Voeg een scheutje heet water toe aan het bakvet en breng de jus op smaak met citroensap, zout en peper.

Polenta

1. Breng een liter water met een flinke snuf zout aan de kook.
2. Voeg al roerend met een garde het maïsmeel toe en blijf roeren om klontvorming te voorkomen.
3. Laat de polenta op laag vuur ongeveer 20 minuten garen en roer regelmatig met een houten lepel.
4. Roer vlak voor het serveren de boter en de geraspte Parmezaan door de polenta. Proef en voeg eventueel extra zout en peper toe.

Serveren

Serveer de gehaktballetjes op een bedje van romige polenta en schenk er wat van de jus overheen. Geef bij elk bord een warme, boterige maïskolf en eventueel een frisse groene salade met vinaigrette. Eet smakelijk! Mocht je de gehaktballen nou niet zelf willen maken, dan hebben wij hier de kant en klare oplossing voor je.

De herkomst en oorsprong van polenta

Polenta komt oorspronkelijk uit de Italiaanse keuken. Het gerecht heeft een rijke en lange geschiedenis die duizenden jaren teruggaat. Door de veelzijdigheid en eenvoud van polenta wordt het gerecht wereldwijd gewaardeerd. Maar het gerecht moest een bijzondere reis afleggen voor het een culinaire delicatesse werd. Voorheen was dit basisvoedsel voor de armen.

De oudheid

Het gerecht polenta is ontstaan in de prehistorische tijd. In deze tijd was maïs, het hoofdingrediënt, nog lang niet in Europa. De eerste polenta bestond uit verschillende granen. Denk hierbij aan gerst, spelt, gierst of farro. Hier maakten ze een “papje” van, door ze te vermalen en te mengen met water. In het oude Rome stonden dit soort gerechten bekend als “puls”. Dit was een belangrijk onderdeel van het alledaagse dieet van de Romeinse bevolking. Zo was deze puls erg goedkoop, voedzaam en gemakkelijk te bereiden. Dit maakte het een ideaal gerecht voor de arbeiders en soldaten.

Volgens de Romeinse schrijver Cato werd puls vaak gecombineerd met groenten of kaas. Door deze combinatie werd het gerecht veel smaakvoller en nog voedzamer. Dat de basisstructuur van polenta een papje was, is tot op heden altijd zo gebleven. Zelfs met de komst van verschillende ingrediënten en bereidingsmethoden is deze structuur niet aangepast.

Intrede van maïs in Europa

In de 16e eeuw gebeurde de grootste verandering in de geschiedenis van polenta. In deze periode werd maïs naar Europa gebracht vanuit de Nieuwe Wereld. Oorspronkelijk is maïs afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. De Spaanse en Portugese ontdekkingsreizigers werden geïntroduceerd aan deze maïs en namen het mee naar Europa. Door de vruchtbare grond en het klimaat in Noord-Italië kon maïs daar goed gedijen. Dit is vooral in regio’s als Lombardije, Veneto en Friuli.

Als snel werd maïs een belangrijk gewas in Europa. Door de komst van dit ingrediënt begonnen de traditionele polenta-recepten zich aan te passen. De oude granen werden vervangen door maïsmeel, dit werd de standaard basis voor polenta. Omdat maïs goedkoper en makkelijker te verbouwen was, werd het toegankelijk voor de brede bevolking.

Polenta voor de armen

Polenta begon een grote rol te spelen in het dieet van de Italiaanse boeren en arbeiders. Dit kwam doordat het nu met maïs als hoofdingrediënt veel goedkoper was. Dit is ook een van de redenen waarom polenta het “voedsel van de armen” werd genoemd, ook omdat het een vullend en voedzaam gerecht is. In Noord-Italië werd polenta in de 17e en 18e eeuw vaak als enige gegeten, dit gebeurde soms meerdere keren per dag.

In tijden van armoede was polenta levensreddend, toch bracht dit gerecht ook problemen met zich mee. Omdat er geen aanvullende voedingsstoffen in polenta voor kwamen en het alleen bestond uit maïs, kon dit gerecht leiden tot pellagra. Deze ziekte ontstaat bij een tekort aan niacine, vitamine B3. Door de populariteit van dit gerecht in Noord-Italië, werd dit in deze regio in de 18e en 19e eeuw een groot sociaal vraagstuk.

Variatie en traditionele bereiding

Er zijn talloze regionale variaties ontstaan van polenta door de veelzijdigheid van dit gerecht. Het gerecht wordt het meest geassocieerd in Noord-Italië. Hier wordt polenta vaak geserveerd met vlees, vis, kaas of groenten. Een bekende combinatie hiervan is polenta met gorgonzola en wildragout of gebakken vis.

De bereiding van polenta is een zware klus. Maïsmeel wordt langzaam toegevoegd aan kokend water. Een hele lange tijd wordt hierin geroerd, dit alles gebeurt in een koperen ketel, ook wel bekend als een paiolo. Door het constante roeren wordt klontvorming voorkomen en ontstaat er een zijdezachte textuur. Dit proces kan worden vereenvoudigd door polentakokers en instant-polenta. Echter wordt in veel huishoudens en restaurants nog steeds gebruikgemaakt van de traditionele methode. Hierdoor blijft de authentieke smaak en textuur in tact.

De moderne polenta

De transformatie van eenvoudig boerenvoedsel naar een veelzijdig ingrediënt in de gastronomische wereld gebeurde in de 20e eeuw. De eenvoudige polenta werd herontdekt door chefs van over de hele wereld. Er werden luxe ingrediënten aan toegevoegd zoals kreeft, truffels en kazen. Zo wordt polenta in moderne Italiaanse restaurants op verschillende manieren geserveerd. Het gerecht is verkrijgbaar als bijgerecht, voorgerecht en zelfs als onderdeel van desserts.

De klassieke romige polenta kan worden afgekoeld, in plakken gesneden en worden gebakken of gegrild. Hierdoor krijgt het een knapperige en stevige structuur. Door deze veelzijdigheid is polenta een geliefd gerecht voor thuiskoks en professionele chefs.

Conclusie

Wij van Vleesch.nl zien dat polenta heeft een bijzondere reis gemaakt in onze geschiedenis. Het gerecht is geëvolueerd van eenvoudig basisvoedsel voor de armen tot een gewaardeerd en veelzijdig ingrediënt voor de moderne gastronomie. Met de komst van maïs in Europa in de 16e eeuw, zijn de oude granen vervangen door maïsmeel. Dit zorgde voor de huidige basis van polenta. Door de eeuwen heen is het gerecht aangepast aan nieuwe technieken en ingrediënten. Het karakter als voedzaam en troostend voedsel is daarbij behouden.

Polenta toont zijn veelzijdigheid door de vele regionale variaties en bereidingswijzen. Deze variëren van traditionele recepten tot creatieve en moderne varianten.

Het gerecht blijft een icoon in de Italiaanse keuken. Hierin gaan eenvoudige tradities samen met de verfijning van de hedendaagse keuken.