Als je ooit al eens bij Vleesch.nl besteld hebt en ook in onze webshop gesnuffeld hebt dan weet je dat we naast onze kleinere lappen vlees ook grotere stukken verkopen. Het zijn grote ambachtelijke stukken vlees van absolute topkwaliteit, het is vlees met karakter. Je kunt met dit vlees gemakkelijk zelf experimenteren en ook verschillende technieken uitproberen.
Onze grote stukken vlees, zoals onze rib-eye, entrecote, sukade, picanha en zelfs kalfshaas zijn niet zomaar stukken vlees, nee deze stukken vlees zijn afkomstig van onze eigen Belgische Witblauwe kruisling runderen en kalveren. Ons rundvlees en ook kalfsvlees staan bekend om hun prachtige vleeskwaliteit, het vlees is echt ontzettend fijn van structuur, mooi dooraderd met vet en ook nog eens vol van smaak. Hoe dan ook, dit is het soort vlees waar jij als chefkok thuis goed mee aan de slag kunt gaan.
Maar waar zijn deze grote stukken vlees nou eigenlijk goed voor? We gaan in deze blog eens dieper in op de kracht van de grote stukken vlees en ook de mogelijkheden. Van slow cooking tot aan snel garen, denk maar eens aan de barbecue tot aan de oven.
Voordat we op onze grote stukken vlees gaan induiken is het ongelofelijk belangrijk om te weten waar het vlees van afkomstig is. Onze stukken vlees zijn afkomstig van onze eigen Belgische Witblauwe kruislings. Dit zijn kruisingen van Belgische Witblauwe runderen en ook Holsteiners. Hiermee behouden we de spiermassa van de Belgische Witblauwe runderen maar combineren we het met intramusculair vet van de Holsteiner. Daarnaast is het ook zo dat door het feit dat deze dieren gekruist worden ze gewoon op een normale manier geboren kunnen worden in plaats van een keizersnede.
Dit type vet zorgt voor een ongelofelijke smaak toevoeging en voor een ongekende malsheid. Dit terwijl de klassieke Belgische Witblauwe wat meer als een mager en droog vlees bestempeld kan worden. Dit komt zoals we net al aangaven zonder de lage vetpercentage. Dit gecombineerd maakt onze kruislings tot de bezitters van de juiste balans. Het vlees is ontzettend mager, maar absoluut niet droog en dit komt door die overheerlijke vetpercentage. Het vet zorgt hier voor de malsheid, de smaak en de sappigheid. Daarnaast is het vlees ook stevig maar absoluut niet taai.
Het meest mooie is dat we bij Vleesch.nl naast onze kleine lappen ook echt grote stukken verkopen, overigens is ook niets bewerkt, er zijn geen plakjes gemaakt, nee het is precies zoals dat de slager bedoelt heeft.
Rib-eye kennen we misschien allemaal wel als het meest populaire stuk vlees onder alle vleesliefhebbers. Dit is natuurlijk ook terecht, het vlees heeft een ongelofelijk rijke marmering, een volle smaak en laten we eerlijk zijn het is het meest lekkere vlees dat te verkrijgen is. Dit vlees is overigens echt perfect om te bakken, grillen of zelfs om langzaam te garen op de barbecue.
De grotere rib-eyes zijn in de regel op of over de kilo heen, deze kun je op meerdere manieren klaarmaken, laten we je een paar tips geven:
Een ontzettend prachtige methode welke echt fantastisch werkt bij de dikke stukken is de reverse sear. Een methode die vooral bij dikke stukken perfect werkt. Je gaart de rib-eye langzaam in de oven of op een indirect deel van de barbecue tot hij een kerntemperatuur heeft van ongeveer 45-50°C. Daarna geef je hem op hoog vuur (pan, grill of barbecue) een stevige korst.
Voordeel: perfect gegaard vanbinnen én een mooie, krokante buitenkant.
Voor de echte avonturiers onder ons, is het leuk om de rib-eye eens op houtskool te gooien. Je hoeft geen pan te gebruiken en geen rooster. Voor de avonturiers onder ons: gooi de rib-eye direct op de houtskool. Geen rooster, geen pan. Laat het vlees contact maken met het vuur. Het resultaat is een intens rokerige smaak en een waanzinnig korstje.
Let op: daarna wel even laten rusten en eventuele koolresten verwijderen.
Wanneer je een rustige zondag hebt en je jezelf absoluut wilt verwennen, probeer dan eens een goede rub voor jouw rib-eye. Dit kun je al doen met jouw favoriete kruidenmix. Zorg ervoor dat de rib-eye volledig ingewerkt is met de verschillende kruiden en wikkel deze rib-eye strak in aluminiumfolie. Laat de rib-eye nu langzaam garen op een lage temperatuur, dit tussen de 120 en 130°C. Zorg dat je eindigt met een kort grillmomentje voor die knapperige buitenkant.
Serveertip:
Snijd de rib-eye pas na het rusten in plakken. Dit zorgt ervoor dat het sap in het vlees blijft en zo krijg je die malse en vooral ook sappige plakken welke je weer kunt delen met jouw tafelgenoten. Je kunt deze rib-eyes serveren met chimichurri, geroosterde groenten of zelfs gewoon een goed stuk brood.
De entrecote zit op het gebied van vetgehalte en ook smaak weer net iets onder de rib-eye, het heeft wel nog steeds een prachtige vetmarmering en een vrij stevige bite. Dit is perfect voor wie houdt van vlees met textuur en ook karakter.
Met een entrecote kun je echt ontzettend veel kanten uit, laten we eens naar wat voorbeelden kijken.
Heb jij een groot stuk entrecote gekocht van 1,5 tot 2 kilo? Dan kun je hier jouw eigen entrecote steaks van snijden. Het leuke is dat je ze ook nog eens lekker dik kunt maken, een mooi advies zou zijn 3 tot 4 centimeter. Laat deze entrecotes op kamertemperatuur komen, bak ze dan op hoog vuur in roomboter of runder vet en laat ze dan even rusten.
Het sous vide garen is een ontzettend goede manier om de grote stukken entrecote op een constante temperatuur te kunnen garen. Gebruik hiervoor een waterbad en stel deze in op 54°C voor medium rare, laat het vlees zo’n 2 uur garen en grill daarna kort af.
Een grote entrecote kun je ook roosteren als rosbief. Gebruik mosterd, peper, zout en ook knoflook om de entrecote van een rub te voorzien. Rooster deze nu langzaam in de oven tot 50-52°C. Laat goed rusten en snijd flinterdun.
Perfect voor sandwiches, buffetten of als luxe borrelplank.
Sukade heeft weer een wat ruigere reputatie, deze vleessoort wordt vaker geassocieerd met stoofvlees en ook nog eens sudderpotjes. Dit is natuurlijk ook logisch, het komt door die bindweefsel waaronder de zenuw in het midden. Dit zorgt ervoor dat je wat meer liefde en tijd moet stoppen in dit vlees, maar je krijgt hier ook iets bijzonders voor terug.
De sukade heeft verschillende fantastische bereidingswijzen. Laten we hier nu eens kort naar gaan kijken.
De echte klassieker voor het klaarmaken van sukade is het stoven in rode wijn, bouillon, ui, knoflook, laurier en tijm. Laat het vlees nu op een lage temperatuur sudderen totdat het uit elkaar valt. Na een uur of vier heb je echt boterzacht en ongelofelijk smaakvol vlees.
Wist je dat een sukade langzaam garen op de barbecue met een dry rub en wat rookhout een heel nieuw karakter kan creëren. Denk maar eens aan pulled beef maar dan met nog meer structuur en vooral ook diepte. Snijd het vlees in plakken of trek het uit elkaar.
Wist je dat een sukade zich perfect leent voor het sous vide bereiden? Zo kun je sukade 24 uur lang op 55°C laten garen, dit maakt het vlees echt ongelofelijk mals en hierdoor behoudt het toch zijn structuur. Daarna wil je het alsnog aanbraden voor die goudbruine en smaakvolle korst.
Picanha, wat we ook wel kennen als het staartstuk, is ongelofelijk populair in Zuid-Amerika. Hier vindt dit specifieke vleesstuk ook zijn origine. Het is als het ware een driehoekig stuk vlees dat bedekt is met een dikke vet kap. Dit zorgt ervoor dat het vlees tijdens het garen voorzien blijft van smaak, sappigheid en ook krokante randen.
Je wilt de vetlaag als het ware kruislings insnijden en ook echt voorkomen dat je te diep snijdt, wrijf het vlees nu in met een grof zout en grill het ook indirect op een kerntemperatuur van 52-55°C. Je kunt ook kort direct boven de kolen eindigen, dit om het vet goed krokant te maken.
Daarna: rusten en in dunne plakken tegen de draad in snijden.
Je wilt het hele stuk in dikke plakken snijden, wanneer je dit gedaan hebt vouw je ze dubbel met de vetkant naar buiten en rijg ze nu ook aan de spies. Grill de spies nu op hoog vuur voor die snelle bereiding met veel smaak.
Geen barbecue? Absoluut geen probleem. Rub de picanha met knoflook, tijm, rozemarijn en zout, en rooster in de oven op 140°C tot perfectie.
Kalfshaas is het meest malse stuk kalfsvlees dat je kunt krijgen. Zacht, bijna boterachtig, en met een subtiele smaak. Het heeft minder vet dan rib-eye of entrecote, maar de structuur maakt het ook echt meer dan goed.
Je kunt verschillende bereidingsmethoden gebruiken met een grote kalfshaas. We gaan hier samen eens naar kijken.
Snijd in medaillons van 3-4 cm en bak het op hoog vuur in roomboter. Voeg op het einde een klontje boter, tijm en knoflook toe om het vlees te bedruipen.
Serveertip: met een romige saus, zoals een klassieke kalfsjus, champignonsaus of truffelroom.
Een feestelijk gerecht: omhul de kalfshaas met een laagje duxelles (fijngehakte paddenstoelen met sjalot en knoflook), omwikkel het geheel met parmaham en bladerdeeg, en bak het geheel in de oven. Een ware showstopper voor diners of feestdagen.
Wil jij de absolute controle hebben over de algehele gaarheid van jouw kalfshaas? Probeer deze dan op 54°C te laten garen in een vacuüm zak voor 1 à 1,5 uur. Wanneer dit klaar is wil je het kort aanbraden. Het vlees zal echt mals en sappig zijn, daarnaast doet het vlees het geweldig met een glas witte wijn en een subtiele saus.
Omdat wij bij Vleesch dus ook werken met grote delen, vinden wij het ontzettend handig dat je weet hoe je deze het beste bewaart en verwerkt:
Wij van Vleesch.nl bieden jou dolgraag de mooie en ook grotere stukken vlees aan, die ook echt de aandacht zullen trekken. Je hoeft namelijk geen chef te zijn om er echt iets bijzonders van te maken, het is belangrijk dat je hier even de tijd voor neemt, het vlees op de juiste manier behandeld en op jouw eigen favoriete manier klaarmaakt. Zorg er daarnaast voor dat ook jouw favoriete kruiden zeker aanwezig zijn.
Het is goed als je jezelf beseft dat een groot stuk vlees bereiden absoluut geen haastklus is. Je wilt wederom hier echt even goed de tijd voor pakken en jouw aandacht erbij houden. Geloof me wanneer het vlees klaar is heb je echt nog meer dan genoeg tijd om echt even te kunnen genieten. Of je nu een entrecote op maandagavond bakt, of een picanha op zondagmiddag met vrienden deelt, je proeft dat het goed zit.
Mocht jij nog vragen hebben over eventuele bereidingswijzen, snijtechnieken of zelfs recepten, kun je ons altijd een berichtje sturen. We denken immers altijd graag met jou mee. Bestel vandaag nog jouw favoriete grote stuk vlees en begin met een smaakvol recept waar je echt van zult genieten.
