Ben jij een echte liefhebber van goed vlees? Dan heb jij zeker wel eens termen voorbij zien komen zoals: dry-aged, grain-fed en grass-fed. Dit klinken als zeer ambachtelijke en stoere termen, maar wat betekent het nou allemaal? Misschien zelfs wel belangrijker:
Wat is toch het verschil in smaak, textuur en ook kwaliteit? We gaan in deze blog samen met jou eens dieper in op de wereld van rundvlees. We gaan dan eens kijken naar wat er eigenlijk allemaal verstopt zit achter deze begrippen, dit zodat jij de volgende keer dat ene overheerlijke stuk vlees kunt bestellen en of kopen. Je weet dan namelijk precies waar je voor kiest.
Dry aged vlees betekent letterlijk en figuurlijk: droog gerijpt vlees. Het is een eeuwenoude techniek, welke oorspronkelijk werd toegepast om vlees langer op een natuurlijke wijze te kunnen conserveren en ook verbeteren. Dit gebeurde al voor de tijd van de moderne koelingen en diepvriezers. Tegenwoordig wordt deze methode eigenlijk nog ingezet om de smaak en de textuur naar een hoger niveau te tillen.
Door de dry aging wordt het vlees en denk er aan dat het hier vaker om de luxere delen gaat gedurende een langere periode bewaard in een zeer gecontroleerde omgeving, denk hierbij vooral aan: entrecote, rib-eye of côte de boeuf. Wanneer we het hebben over dry agen hebben we het niet over een substantiële warmte, denk meer aan temperaturen rond de 1 tot 3 graden Celsius en een luchtvochtigheid van ongeveer 75 tot 85%. Dit alles gebeurt zonder een vacuümverpakking of beschermlaag. Het vlees ligt dus bloot op roosters of aan haken. Dit zodat lucht vrij kan komen en om het stuk heen kan circuleren.
De rijpingsperiode varieert aanzienlijk, maar ligt vrijwel altijd tussen de 21 en de 60 dagen. Er zijn liefhebbers en gespecialiseerde slagers die zelfs zover gaan als 100 dagen of meer. Dit vraagt natuurlijk om veel expertise en ook nog eens een flinke portie geduld. Denk er om dat hoe langer jij vlees rijpt hoe meer uitgesproken en ook complex de smaak zal zijn.
Dry aging klinkt eigenlijk als je zet vlees in een ruimte en je wacht, echter is het droog rijpen zoveel meer dan alleen maar wachten. Dit proces zorgt namelijk voor vele belangrijke veranderingen in het vlees, laten we eens gaan kijken:
We weten dat het vlees tijdens het dry agen een deel van zijn vocht zal gaan verliezen, dit kan vaak wel tot 30% van het oorspronkelijke gewicht zijn. Dit zorgt ervoor dat de smaak zich zal concentreren. Dit gebeurt bijvoorbeeld ook tijdens het inkoken van een saus, hierbij worden voornamelijk de umami tonen in het vlees intenser. Het resultaat is een veel rijkere smaak dan bij vers of natgerijpt vlees.
We weten dat in het spierweefsel van rundvlees enzymen zitten, denk hierbij eens aan enzymen zoals: calpaïnen en catepsines. Tijdens dit specifieke rijpingsproces breken juist deze enzymen het bindweefsel langzaam af. Dit is een weefsel die de spiervezels bij elkaar houdt. Het zorgt ervoor dat het vlees malser wordt. Dat komt omdat bindweefsel normaliter vooral het taaie afgeeft. Omdat deze dus afgebroken worden heb je altijd een overheerlijk mals en zacht stukje vlees. Het wordt in dit geval niet zacht op een slappe manier maar juist met die zijdezachte structuur die bijna op de tong smelt.
Doordat het vlees als het ware onafgedekt ligt, droogt de buitenkant natuurlijk uit en zo vormt zich een donkere en harde korst. Dit is een korst die het binnenste van het vlees zal gaan beschermen tegen bacteriën en ook bederf. Het lijkt als het ware een beetje op hoe harde kaas rijpt of zelfs hoe gedroogde ham zou rijpen. Om het veilig te maken om te eten wordt de buitenste laag met de uiterste zorg weggesneden. Wanneer dit eenmaal weg is blijft er enkel nog een smaakvolle en perfect gerijpte kern over.
De reden dat droog gerijpt vlees zoveel duurder is dan natgerijpt vlees, dus vlees dat in vacuüm gerijpt wordt. Dit lijkt een super handig marketing trucje maar niets is minder waar, het droogrijpen is zo’n ongelofelijk intensief en tijdrovend proces. Hier zijn een paar redenen waarom dat droog rijpen zo’n hoge prijs heeft.
1 Vochtverlies = gewichtsverlies
Door het rijpen verliest het vlees zoals we al aangaven veel vocht. Dit betekent dat het eindproduct natuurlijk een stuk lichter zal zijn dan dat het oorspronkelijke stuk is. In dit geval betekent minder gewicht ook minder verkoopbare kilo’s.
Zoals we ook al aangaven zal er op de buitenste laag een korst ontstaan door het rijpen, deze wordt natuurlijk voor de verkoop verwijderd. Hoewel het natuurlijk volledig afhankelijk is van de rijpingsduur kan dit stiekem toch aardig wat verlies opleveren, denk hierbij maar eens aan 15% extra. Wat hiervan echt overblijft is slechts het kostbare en smaakvolle binnenste.
Het vlees licht als het ware wekenlang in speciale klimaatkamers, hier worden de temperatuur, luchtvochtigheid en ook luchtcirculatie zorgvuldig gemonitord. Dit zijn ruimtes die energie, ruimte en ook constante aandacht kosten. Het is dus eigenlijk gewoon duur om vlees zo lang te kunnen bewaren zonder dat zal bederven.
Lang niet elk stuk vlees is echt geschikt voor het droog rijpen. Hiervoor wil je echt alleen maar rundvlees van hoge kwaliteit gebruiken, dat ook nog eens voldoende vetmarmering heeft. Dit is namelijk vlees dat goed kan rijpen zonder uit te drogen. Hiervoor worden overigens vaak ook alleen geselecteerde rassen voor gebruikt, denk maar eens aan: Black Angus, Hereford of Wagyu. We denken dat zelfs de Belgische Witblauwe kruisling hiervoor geschikt zou zijn, de reden hiervoor is omdat dit ras ook een ontzettend mooie vetmarmering in zijn vlees heeft zitten.
Het droog rijpen is overigens ook echt een vak apart. Een goede slager weet namelijk precies hoe lang een stuk moet rijpen, wanneer het vlees op zijn echte hoogtepunt is en ook wanneer het vlees net te ver is gegaan. Dit is een ervaring en een type kennis die het verschil kunnen maken tussen een bijzonder product en ook een teleurstelling.
Dry-aged vlees is uitermate geschikt voor de volgende type vleesliefhebbers:
Het vlees is weer een stuk minder geschikt voor wie simpelweg houdt van simpel of zelfs mild vlees, het helpt ook niet bij wie echt vetarm wil eten. Er zijn natuurlijk wel magerdere dry age stukken te vinden. Het is natuurlijk wel belangrijk dat je jouw vlees op een goede manier bereid, want door het bekende vochtverlies en die kostbaarheid wil je het vlees echt niet laten uitdrogen.
Het dry aged vlees is een ontzettend culinaire ervaring op zichzelf. Dit vlees is niet jouw standaard stukje rundvlees. Het is een product dat echt maandenlang met ontzettend veel aandacht en precisie is behandeld om tot de volle potentie te laten rijpen. Wie het vlees ooit geproefd heeft, merkt eigenlijk ook meteen dat het vlees van een geheel andere kwaliteit is. Je proeft hier namelijk niet alleen vlees, maar je proeft ook diepte, tijd en vakmanschap.
Wat ook nog eens echt bijdraagt aan de smaakbeleving, is de marmering van het vlees. Dry aged rundvlees komt eigenlijk altijd van runderen met een hogere vetkwaliteit zoals Angus of Wagyu. De fijne vetadertjes die hier door het spierweefsel lopen, ook wel de zogenaamde marmering smelten als het ware tijdens de bereiding langzaam weg en geven het vlees juist die sappigheid en ook die volle smaak.
Het vet is eigenlijk niet zomaar vet, het is echt een smaakdrager. Tijdens het droog rijpen verandert ook de samenstelling van het vet. Het vet wordt namelijk zachter, romiger en ontwikkelt ook nog eens extra smaaklagen. Het draagt echt bij aan die kenmerkende en licht boterachtige smaak die het droog gerijpt vlees zo ongelofelijk geliefd maakt.
Droog gerijpt vlees is absoluut niet voor iedereen, het is een zeer uitgesproken en soms zelfs een tikje avontuurlijk. Het vlees is niet persé de allerbeste keuze voor wie echt houdt van een neutraal of zelfs ‘veilig’ rundvlees. Het is ook echt voor iedereen die dolgraag verder wil kijken dan bijvoorbeeld een standaard type biefstuk. Dit soort vlees en dan bedoelen we het droog gerijpte vlees is een ware openbaring. Het eten van dit vlees vraagt wat wennen, dit vooral wanneer je voor het eerst kennis maakt met die complexe smaak. Maar wanneer jij eenmaal van die gelaagde en vooral ook diepe smaken houdt dan is het echt vaak liefde op het eerste gezicht en dus ook bij de eerste hap.
Dit type vlees wordt voornamelijk goed gegeten bij een bijzondere gelegenheid, denk hierbij maar eens aan een etentje met vrienden of familie waarbij je echt iets speciaals wilt serveren. Zo kun je echt gaan stralen op een verjaardag, jubileum of zelfs feestdag. Het kan ook gewoon zijn dat je jezelf echt wilt trakteren op iets overheerlijks. Dit is eigenlijk een type vlees dat je op tafel gaat zetten als het moment erom vraagt of dat moment zelf gaat creëren.
Vergeet niet dat ook op bijvoorbeeld de barbecue een stuk dry aged vlees echt een ware uitblinker is. Doordat het vlees een ongelofelijk lage vochtgehalte heeft, zal het ook echt meteen prachtig dichtschroeien, de intensere smaak blijft echt overeind bij de hoge temperaturen en al helemaal wanneer je gebruik gaat maken van rookhout. Denk maar eens aan een overheerlijke rib-eye welke 45 dagen echt goed gerijpt is, je hoeft hieraan alleen maar een klein beetje grof zeezout erop te doen, perfect te grillen boven gloeiend houtskool. Het is gewoon simpelweg puur genieten.
Grain-fed betekent in principe niets anders dan dat de runderen een dieet hebben gehad dat als het ware volledig zal hebben bestaan uit granen, denk hierbij aan bijvoorbeeld: maïs, gerst, tarwe en soja. In tegenstelling tot bijvoorbeeld grasgevoerd vee, dat op weides graast, worden grain-fed runderen vaak op een gecontroleerde omgeving afgemest, hier ontvangen ze veel en calorierijk voedsel. Overigens gaan de boeren die dit doen gelukkig ook niet over op bijvoorbeeld sojabonen of iets dergelijks, maak je daar dus geen zorgen over.
We zien dat graan gevoerd rundvlees populair is in bijvoorbeeld: de Verenigde Staten, Argentinië en Australië. De reden hiervoor is dat deze manier van voeding bepaalde voordelen heeft, laten we daar nu eens naar gaan kijken:
Voor wie echt een liefhebber is van bijvoorbeeld rijk en sappig vlees met die prachtige vetstructuur, is vaak ook ontzettend fan van grain fed.
Grass-fed betekent niets anders dan grasgevoerd rundvlees, het bekent dat het dier in dit geval een dieet heeft gevolgd dat uit niets anders bestaat dan gras. Het lijkt als het ware vanzelfsprekend, maar je vindt dit lang niet overal in de vleessector. We weten dat gras gevoerde runderen voornamelijk grazen op weides en afhankelijk van het seizoen ook hooi of kuilvoer eten.
Er zijn gevallen waarin het label grasgevoerd gebruikt wordt terwijl het dier alleen maar in zijn eerste levensfase gras heeft gegeten.
Wij van Vleesch.nl weten dat het absoluut niet uitmaakt of jij nou die echte klassieke vleeseter bent, een ware fijnproever bent of gewoon ongelofelijk nieuwsgierig bent. Het is het zeker waard om eens goed te kijken naar zaken als dry aged, graan gevoerd en ook gras gevoerd. Het zijn namelijk allemaal veel meer dan hippe termen. Deze termen brengen jou namelijk verhalen over de herkomst, ambacht en zeker ook smaak. Wij van Vleesch.nl geloven dan ook heilig dat vlees altijd begint bij een goede keuze, namelijk van boer tot bord.
Bedenk je dus, de volgende keer wanneer je een stuk rundvlees uitkiest, je jezelf ook afvraagt waar je echt zin in hebt. Wat past bij de aangelegenheid? Hoe dan ook geniet oprecht van het lekkere stuk dat jij kiest.
