Denk maar eens aan die overheerlijke en sappige biefstukken, maar ook de meer malse stoofschotels. Het juiste stukje vlees en dan vooral wanneer het rundvlees betreft kan vaak een enorm verschil maken. Toch is er iets waar we niet geheel bij stilstaan met zijn alle, iets wat we in principe allemaal doen. Dit is de manier waarop rundvlees wordt gesneden. Geloof het of niet maar de snijwijze van rundvlees heeft een enorme invloed voor wat betreft de smaak, de textuur maar ook de kooktijd van jouw gerecht.
Had jij je dit ooit kunnen bedenken? Dat de manier van snijden zoveel invloed kan hebben op verschillende factoren omtrent rundvlees? Laten we samen eens dieper in gaan op de verschillende snijtechnieken en manieren omtrent rundvlees en laten we zelfs eens gaan kijken naar welke het beste passen bij specifieke recepten.
Waarom is de snijwijze belangrijk?
Hoe kan het toch dat rundvlees snijden op een speciale manier, zo ongelofelijk veel impact kan hebben op het eindresultaat van jouw gerecht? Het kan namelijk niet alleen maar de textuur en smaak beïnvloeden maar ook zelfs de kooktijd en de presentatie van jouw gerecht. Het klinkt echt absurd als je er over nadenkt, maar geef het alsnog maar eens een tweede kans en je ziet wat voor verschillen het perfect snijden met zich mee kan brengen. Hoewel het misschien een klein detail lijkt, kan het verkeerd snijden van rundvlees je gerecht maken of breken. We gaan samen eens dieper in op de drie belangrijkste redenen waarom de snijwijze zo belangrijk is.
Textuur en smaak
Het rundvlees bestaat eigenlijk uit spiervezels, welke in één richting lopen. Dit heet ook wel de draad van het vlees. Het is dan ook de manier waarop je deze draad besluit te snijden, die bepaalt of het vlees mals of taai aanvoelt tijdens het eten.
- Tegen de draad in snijden: Je wilt eigenlijk altijd dwars door de spiervezels heen snijden in plaats van in dezelfde baan. Doordat je door de vezels heen snijdt maak je ze logischerwijs korter. Dit maakt ze dan ook veel gemakkelijker te kauwen. Doe dit vooral bij de meer taaiere stukken vlees zoals sukade of ander stoofvlees.
- Met de draad mee snijden: Je kunt dit doen, let wel dat het meestal wordt vermeden. Toch kan het bij sommige gerechten tot een doel dienen. Lange vezels kunnen namelijk een unieke textuur geven aan bijvoorbeeld pulled veal. Hierbij worden de vezels als het ware langzaam uit elkaar getrokken en ook langzaam gegaard.
- Dikte van de snede: Ja hoor, zelfs de dikte van de snede heeft ongelofelijk veel invloed in hoe het vlees aanvoelt. Wanneer het vlees dunner gesneden wordt krijg je vaker een malser effect. Waar dikkere stukken op hun beurt meer een bite hebben. Voor meer delicate gerechten zoals bijvoorbeeld carpaccio wil je enkel ultradunne plakjes, waar een sappige biefstuk veel meer baat heeft bij een dikkere snede.
Een goede snijtechniek kan als het ware elk minder luxe vlees veranderen in een ware delicatesse. Eigenlijk grappig dat daar nooit echt over nagedacht wordt met bijvoorbeeld een simpele maaltijd.
De kooktijd
We gaan nu eens kijken naar de snijwijze in combinatie met de kooktijd, zo heeft het snijden bijvoorbeeld invloed op hoe lang vlees nodig heeft om gaar te worden of zelfs hoe gelijkmatig het gaart.
- Dunne sneden: Denk maar eens aan bijvoorbeeld dun gesneden vlees, zoals bijvoorbeeld: biefreepjes voor roerbakgerechten, deze hebben bijvoorbeeld maar een paar minuten nodig op een hoge temperatuur. Daarom zijn deze typen vlees zo perfect voor de snelle maaltijden.
- Dikke stukken: De dikkere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld entrecôte en rib-eye hebben an sich een langere kooktijd nodig om de kern te kunnen bereiken. Hoewel het relatief gezien nog steeds zeer dunne stukken zijn, moeten ze toch langer garen. Er zit wel één groot voordeel aan deze stukken, voor de echte liefhebber van rood vlees hebben ze niet belachelijk veel tijd nodig. Dichtschroeien is dan al genoeg om een goede maaltijd neer te zetten. Voor wat betreft het snijden kan ongelijkmatig snijden hier resulteren in een stuk dat aan de ene kant gaar is maar aan de andere kant nog ontzettend rauw is.
- Gelijkmatige sneden: Kijk maar eens naar gerechten zoals stoofpotten of kebabs, dit type vlees is in blokjes van gelijke grootte gesneden. Deze manieren van snijden zorgen er weer voor dat alle stukken tegelijk gaar worden. Het voorkomt ook dat sommige delen te gaar of zelfs niet gaar genoeg zouden zijn.
Het aanpassen van de snijwijze aan de kooktijd van je gerecht helpt je om consistente en smaakvolle resultaten te krijgen.
Presentatie
Wil je een eetervaring op en top maken? Dan is de presentatie op het bord ook een ontzettend belangrijke factor. Kun je namelijk het vlees op een perfecte manier snijden? Dan kun je het er een stuk professioneler en ook aantrekkelijker laten uitzien.
- Fijne plakjes: Wil je gerechten zoals carpaccio voorschotelen? Dan moet je bijvoorbeeld echt dunne plakjes snijden om een verfijnde uitstraling te creëren. Deze vorm van consistentie zorgt overigens ook voor een gelijkmatige smaak en textuur.
- Blokjes en stroken: In stoofpotten en roerbakgerechten zorgen de gelijkmatig gesneden blokjes en ook stroken ervoor dat een gerecht er zeer verzorgd uitziet. Het neemt als het ware een gevoel van aandacht en ook zorg in de bereiding met zich mee.
- Speciale technieken: De snijtechnieken zoals je die bijvoorbeeld bij medaillons of zelfs flanken terug ziet, kunnen gerechten een ontzettend luxe uitstraling geven die indruk kan maken op jouw gasten.
De presentatie van vlees kan het verschil maken tussen een succesvolle maaltijd en een minder succesvolle.
Invloed op de smaakbeleving
We hebben nu kunnen ontdekken hoe dat de snijwijze in combinatie met de textuur, kooktijd en ook presentatie ongelofelijk belangrijk zijn, maar wist je dat de snijwijze ook enorm veel invloed heeft op de algehele smaakbeleving van het gerecht:
- Meer oppervlakte: Het vergroten van het oppervlak door het dun of zelfs klein snijden kan marinades en ook kruiden veel beter laten doordingen in het vlees. Dit is ongelofelijk belangrijk bij gerechten zoals saté of zelfs gegrild vlees. Het vergroten van het oppervlak door dun of klein te snijden, kan helpen om marinades en kruiden beter in het vlees te laten doordringen. Dit is cruciaal bij gerechten zoals saté of gegrild vlees.
- Controle over sappen: De manier waarop vlees kan worden gesneden, bepaalt hoe ongelofelijk goed het vocht vast kan houden. Het dungesneden vlees kan bijvoorbeeld veel sneller uitdrogen wanneer het te lang wordt gekookt. Dikkere stukken daarentegen blijven weer sappiger bij een langere bereiding.
- Smaakbalans: Gelijkmatig gesneden vlees helpt om een gelijkmatige smaakbalans te creëren in elke hap. Niemand wil een hap nemen waarin het vlees veel taaier is dan in de vorige.
Het begint bij de basis en deze basis is de draad van het vlees
Wanneer je rundvlees gaat snijden is het ongelofelijk belangrijk om de situatie omtrent de draad van het vlees te begrijpen. Maar wat was de draad ook alweer? Deze verwijst naar de richting waarin de spiervezels van het vlees lopen. Deze specifieke vezels zijn de verantwoordelijke partij voor de textuur en ook de kauwbaarheid van het vlees. Hoe jij met de draad om gaat, zal uiteindelijk de malsheid en ook de smaakbeleving van jouw gerecht bepalen.
Wat is de draad van het vlees?
De zogenoemde draad ontstaat als het ware door de spiervezels en ook het bindweefsel dat zich in het vlees bevind. Wanneer je kijkt naar de spieren van bijvoorbeeld het rund dan lopen alle vezels altijd in dezelfde en dus ook één specifieke richting. Deze vezels kun je herkennen als de dunne en parallelle lijnen die je vaak op de oppervlak van het vlees terugvindt. Doordat jij begrijpt hoe dat deze vezels als het ware werken, kun jij ook bepalen hoe dat je jouw vlees het liefste wilt snijden voor het beste resultaat.
Waarom is de draad zo belangrijk?
Door het goed omgaan met de draad, kun je het vlees op een juiste manier behandelen. Het is zelfs om meerdere redenen essentieel, laten we daar samen eens naar gaan kijken:
- Malsheid: Door het snijden tegen de draad in, verkort je de vezels en zorg je er ook voor dat jouw tanden het vlees veel gemakkelijker kunt breken. Dit zie je vooral bij de meer taaiere stukken zoals riblappen en ook sukadelappen.
- Smaakervaring: De langere vezels kunnen er weer voor zorgen dat het vlees wat taai aan kan voelen in de mond. Dit kan enorm afleiden van de smaak. Doordat de draad op de juiste manier wordt gesneden, wordt het vlees beter verteerbaar en komen ook de smaken beter tot zijn recht.
- Uniformiteit: Door het vlees gelijkmatig te snijden houdt je de vezels ook consequent kort. Dit geeft een veel betere textuur in elke hap en draagt daarmee ook nog bij aan een aangenamere eetervaring.
Hoe herken je de draad in rundvlees?
We snappen dat het soms lastig kan zijn om de draad te kunnen identificeren, denk maar eens aan bepaalde stukken vlees waarbij de vezels vaak een stuk minder duidelijk zijn. We hebben wat tips voor jou op een rijtje gezet om de draad snel en gemakkelijk te kunnen vinden. Laten we er samen eens naar gaan kijken:
- Kijk goed naar het oppervlak: Probeer de lijnen op het vlees eens te bestuderen. Deze lijnen volgen meestal de richting van de vezels. Wanneer je grotere stukken vlees hebt zoals brisket, zul je de vezels vaak veel duidelijker zien.
- Voel het vlees: Door met jouw vingers over het oppervlak van het vlees te wrijven, kun je de vezelrichting vaak al voelen. Voelt het vlees stug aan in een bepaalde richting? Dan heb je waarschijnlijk de draad gevonden.
- Snijd een klein stukje af: wil je het makkelijker maken? Snijd dan eens een dun plakje vlees af en kijk eens naar hoe het breekt. Wanneer het vlees gemakkelijk uit elkaar valt dan heb je tegen de draad in gesneden. Blijft het vlees stug? Dan heb je met de draad mee gesneden.
- Vraag de slager: Wanneer je niet zeker bent, vraag dan eens jouw slager om hulp. Deze kan jou precies laten zien hoe dat de vezels lopen.
Specifieke stukken vlees en hun draad
Je kunt de draad nou eenmaal niet bij elk stuk eenvoudig identificeren. We hebben daarom speciaal voor jou wat voorbeelden op een rij gezet. Laten we hier samen eens naar gaan kijken:
- Biefstuk (Ribeye, Entrecote): Deze hebben vaak een heel duidelijke rechte en ook goed zichtbare draad lopen. Snijd in dit geval dunne plakjes tegen de draad in voor een echt mals resultaat.
- Ossenhaas: Dit ontzettend luxe vlees heeft hele fijne vezels en vaak ook een hele subtiele draad. Dit maakt het vlees overigens niet alleen boter en botermals maar ook wat lastig te zien. Probeer extra goed op te letten en houdt het eventueel richting het licht. Hier is snijden tegen de draad in dé optie gezien dit zorgt voor die perfecte textuur.
- Bavette: Dit is weer een stuk vlees met een ongelofelijk grove draad, welke ook nog eens zeer duidelijk zichtbaar is. Om bavette goed te kunnen eten moet je deze echt tegen de draad in snijden. Bavette kan heel taai worden wanneer je dit niet doet.
- Riblappen en Sukadelappen: Bij deze stoofvleesstukken is de draad vaak lastiger te herkennen, maar ze lopen meestal parallel aan de lange zijde van het vlees.
Veelgemaakte fouten bij het snijden van vlees
Wist je dat je je geen zorgen hoeft te maken wanneer je vlees op een foute manier snijdt? Zelfs ervaren chef koks maken nog wel eens fouten wanneer het aankomt op de draad. We hebben wat valkuilen voor jou op een rij gezet en ook hoe je deze kunt vermijden:
- Blindelings snijden: Door te snijden zonder dat je de draad hebt gevonden kun je een ongelijkmatige textuur krijgen. Neem rustig de tijd om de draad te vinden alvorens je begint met snijden.
- Te dikke plakken: Wanneer je te dikke plakken vlees snijdt worden de vezels minder goed doorbroken, dit geldt ook voor wanneer je dan tegen de draad in snijdt. Bij vlees en vooral bij rund en ook kalfsvlees is dunner altijd veel beter.
- Snijden in de verkeerde hoek: Zorg ervoor dat je volledig dwars op de vezelrichting snijdt, want een lichte afwijking kan de malsheid al aanzienlijk verminderen.
Snijtechnieken voor rundvlees
We hebben enkele veel voorkomende manieren van rundvlees snijden voor je neergezet en ook hoe ze toegepast kunnen worden in jouw gerechten, laten we hier samen eens naar gaan kijken:
Plakjes (voor biefstuk en roerbakgerechten)
Wanneer je rundvlees in plakjes snijd, weet dan dat dit één van de meest voorkomende technieken is. Dit geldt vooral voor biefstukken en ook roerbakgerechten. Plakjes kunnen in de regel dun of dik worden gesneden. Dit is volledig afhankelijk van het gerecht.
- Geschikt voor: Biefstuk, roerbakschotels, fajita’s.
- Hoe te snijden?
- Snijd altijd tegen de draad in voor de maximale malsheid.
- Voor roerbakgerechten snijd je het vlees dun, ongeveer 0,5 cm dik. Voor biefstuk kan de dikte variëren van 1 tot 3 cm.
- Tip: Leg het vlees even in de vriezer (ongeveer 15 minuten) voordat je het snijdt. Dit maakt het steviger en makkelijker om dunne plakjes te snijden.
Blokjes (voor stoofgerechten en kebabs)
Wanneer je rundvlees in blokjes snijdt, maak je het ideaal voor de gerechten die een lange kooktijd nodig hebben. Daarnaast zorg je er ook nog eens voor dat je het vlees gelijkmatig laat garen door het in blokjes te snijden.
- Geschikt voor: Stoofpotten, goulash, kebabs.
- Hoe te snijden?
- Gebruik hiervoor uitsluitend stukken vlees die geschikt zijn voor een langzame bereiding, denk hierbij eens aan sukadelappen of zelfs riblappen. Vrijwel alles dat stoofvlees is zal het in de regel goed gaan doen.
- Snijd het vlees in gelijkmatige blokjes van ongeveer 2-3 cm om ervoor te zorgen dat alles tegelijk gaar is.
- Tip: Laat het vet aan het vlees zitten voor extra smaak en malsheid tijdens het koken.
Dunne Reepjes (voor roerbakgerechten en wraps)
Doordat je het vlees in dunnere reepjes snijdt maak je het ideaal voor de snellere bereidingen, denk hierbij eens aan roerbakgerechten of wraps. Omdat de reepjes snel gaar zijn, blijven ze mals en sappig.
- Geschikt voor: Roerbakschotels, taco’s, wraps.
- Hoe te snijden?
- Snijd tegen de draad in en maak dunne, lange reepjes.
- Voor extra smaak kun je de reepjes marineren voordat je ze bakt.
- Tip: Gebruik mager vlees zoals ossenhaas of entrecote voor het beste resultaat.
Carpaccio (flinterdunne plakjes)
Carpaccio kennen we allemaal als een ontzettend beroemd Italiaans gerecht. Dit gerecht bestaat uit super dunne plakjes rauw rundvlees. De kunst van carpaccio zit hem in het dun snijden van het vlees, zo dun dat het bijna doorschijnend is.
- Geschikt voor: Carpaccio, rauwe rundvleessalades.
- Hoe te snijden?
- Gebruik een scherp mes of een vleessnijmachine.
- Snijd het vlees in dunne plakjes van ongeveer 1-2 mm dik.
- Tip: Vries het vlees licht in voordat je het snijdt. Dit maakt het makkelijker om zeer dunne plakjes te maken.
Conclusie
Wij van Vleesch.nl weten als geen ander hoe ongelofelijk belangrijk dat een snijrichting kan zijn. We zijn dan ook ontzettend blij dat we dit samen met jou kunnen delen zodat jij jezelf maar ook toekomstige gasten kunt voorzien van een ervaring die ze niet snel zullen vergeten.
