Rundvlees is een ongelofelijke klassieker op elk menu, denk maar eens aan die sappige biefstukken tot aan de langzaam gegaarde stoofvlees. Het vlees is ontzettend veelzijdig en ook geliefd. Toch zien we dat het in de regel wel eens mis kan gaan in de keuken.
Zo kan het vlees wat droog zijn, misschien zelfs wel taai of smakeloos. Dit is natuurlijk ongelofelijk zonde, want met een paar kleine tips en simpele inzichten en juiste technieken kun je al zoveel voorkomen. We gaan in deze blog eens samen met jou kijken naar de meest voorkomende fouten bij het koken van rundvlees, maar natuurlijk geven we ook meteen wat tips mee om het de volgende keer te kunnen voorkomen.
Laten we meteen gaan kijken naar een veelvoorkomende en vaak ook onderschatte issue omtrent het klaarmaken van vlees.
We kennen dit allemaal wel, het is zelfs één van de meest voorkomende fouten in de keuken, we bereiden rundvlees namelijk vaak direct vanuit de koelkast in de pan. Zeker na een lange werkdag willen we allemaal niets liever dan even snel koken en ook eten. Maar hoe praktisch dat het ook lijkt heeft het toch aanzienlijk nadelige gevolgen voor de kwaliteit van jouw gerecht.
Het zit zo dat wanneer je een koud stuk vlees in een hete pan legt, jouw pan onmiddellijk afkoelt. Hierdoor gaat het vlees niet de kans krijgen om goed dicht te kunnen schroeien, dit is natuurlijk wel ontzettend noodzakelijk voor het creëren van die smakelijke en goudbruine korst. In plaats van dat dit gebeurt gaat het vlees veel sneller sudderen of zelfs koken in de eigen vrijgekomen sappen. Wat is het gevolg dan? Minder smaak, een veel blekere buitenkant en een minder aantrekkelijke vleesstructuur.
Daarnaast gaart het vlees ook nog eens echt ongelijkmatig. Zo bereikt de buitenkant veel sneller een hoge temperatuur dan dat de binnenkant doet. De binnenkant zal namelijk nog een stuk kouder zijn dan de buitenkant. Dit zal ervoor zorgen dat de buitenkant veel sneller gaar is of zelfs verbrand, dit terwijl de kern nog echt rauw of lauwwarm is. Bij vooral de dunnere stukken is dit echt uitermate zonde. Hier heb je immers vrijwel geen ruimte om het recht te kunnen trekken. Werk je met dikkere stukken zoals bijvoorbeeld: entrecote of rosbief, betekent het dat je vaak nog moet bijsturen in de oven, dit kan variabele successen hebben.
Er is hiervoor natuurlijk een hele simpele oplossing voor, je wil het vlees namelijk op temperatuur laten komen alvorens je het gaat bereiden. Haal dus ongeveer 30 tot 60 minuten van tevoren het vlees uit de koelkast en leg deze op bijvoorbeeld een bord of snijplank op jouw aanrecht, eventueel losjes afgedekt. Hoe lang je het vlees precies moet laten liggen is natuurlijk volledig afhankelijk van de dikte van het vlees. Zo kan een dikke côte de boeuf gerust een uur liggen, terwijl een dunne biefstuk na een half uurtje al prima op temperatuur is.
Je wilt er overigens wel op letten dat je het vlees natuurlijk niet in de zon of langs een hete kookplaat laat liggen. Je wilt namelijk hebben dat het vlees gaat acclimatiseren en absoluut niet gaat opwarmen. Daarnaast hoef je je ook geen zorgen te maken over bederf, een kwalitatief goed stuk rundvlees kan gemakkelijk een uur veilig buiten de koelkast liggen. Dit zolang de ruimte natuurlijk niet ongelofelijk warm is.
Dit is een volgende veelvoorkomende error, waar we je natuurlijk graag mee helpen.
Ontzettend veel thuis koks steken vaak veel tijd en moeite in hun bereiding. Toch beginnen ze ontzettend vaak met een stuk rundvlees dat een twijfelachtige kwaliteit heeft. Dit is als het ware alsof je een dure fles wijn zou willen maken met een budget druivensap. Je krijgt hiervan een ontzettend beperkt eindresultaat. Het maakt niet uit hoe sterk jouw techniek ook is, een goedkoop stuk rundvlees uit de supermarkt is eigenlijk altijd wel heel sterk bewerkt, daarnaast vacuüm verpakt in vochtige zakken en ook nog eens afkomstig van dieren die in grootschalige veehouderijen onder stressvolle omstandigheden zijn grootgebracht en eerlijk gezegd? Dit profje ook terug.
Wat je dan mist? Structuur, smaak, malsheid en vooral betrouwbaarheid. Je weet niet hoe het vlees behandeld is, hoe oud het is, of het is geïnjecteerd met zout water om het sappiger te laten lijken. Dit soort vlees is vaak te nat, waardoor het in de pan eerder kookt dan bakt, en heeft weinig natuurlijke vetdooradering. Dit is als het ware juist essentieel voor de smaak en ook de sappigheid. Zelfs de kleur zegt vaak weinig, omdat deze eventueel met gassen kan worden vers gehouden in de verpakking, wist jij dit?
Het is ontzettend belangrijk om te beginnen met het omzetten van jouw mindset, je moet vlees namelijk niet meer gaan zien als een soort van bulkproduct. Vlees is meer een ambachtelijk ingrediënt dan wat anders. Beter vlees eten levert uiteindelijk meer plezier op. We hebben daarom de perfecte oplossing voor jou klaar gezet.
Zo wil je jouw vlees te alle tijden bestellen bij een kwalitatieve boerderij zoals Vleesch.nl. We zien het namelijk zo, een goede boer en ook slager kent namelijk zijn dieren en uiteindelijk ook producten door en door. Zo is het belangrijk dat we weten waar het vlees vandaan komt, hoe het dier geleefd heeft, welk ras het is en ook hoe dat het vlees gerijpt is. Dit is gelukkig bij Vleesch.nl enorm transparant. Wij zorgen er namelijk graag voor dat jij van begin tot einde kunt zien wat er met jouw vlees gebeurt en ook hoe je de keten het beste kunt volgen.
We hebben allemaal wel eens haast en zijn dan heel gemakkelijk en vooral ook graag snel. We zullen dus vlees meteen vanuit de verpakking in de pan leggen om maar snel te kunnen beginnen. Laten we nu samen eens gaan kijken naar wat hier uiteindelijk zal gebeuren:
Het is misschien wat onschuldig, een beetje vocht op het vlees zou geen kwaad moeten kunnen toch? Toch is het een ontzettend onderschatte fout wanneer het aankomt op het bereiden van rundvlees. Het zit namelijk zo, vlees dat nat de pan in gaat of dat nog echt druipt van de marinade of verpakkingsvocht zal sneller gaan koken dan bakken in de pan. Het geeft je eigenlijk nooit het resultaat waar je op hoopt. In dit geval krijg je in plaats van een smakelijke en ook knapperige korst, een grijze en week stuk vlees dat veel meer wegheeft van gekookt vlees dan van bijvoorbeeld gebakken rundvlees.
Het is als het ware een heel simpel probleem, water en hitte zijn namelijk absoluut geen vrienden van elkaar wanneer het gaat om vlees bakken. Het is zo dat zodra je nat vlees in een hete pan legt, de pan afkoelt door het vocht. Dit vocht moet eerst weer verdampen alvorens het vlees überhaupt kan gaan bakken. Tijdens dit proces zal het vlees in een laagje stoom verblijven en in plaats van bruin worden, zal het bleek en ook gaar worden op een hele andere manier dan je eigenlijk had gewild.
Verder zal het vocht ook de zogenaamde “Maillard-reactie” belemmeren, dit is het chemische proces wat optreedt wanneer aminozuren en suikers in het vlees op hoge temperatuur reageren en zorgen voor een diepe en vooral ook geroosterde smaak en een mooie bruine korst. Deze korst is ongelofelijk belangrijk voor de smaak van een goed bereid stuk rundvlees.
We kunnen je garanderen dat zeker bij luxere stukken zoals entrecote, ossenhaas of bavette het ook echt zonde is als je dit effect misloopt. Maar ook bij alledaagse biefstuk of runderlapjes geldt, nat vlees is een gemiste kans.
Je kunt dit snel en vooral ook simpel oplossen, dit doe je door het vlees goed te drogen voordat je het de pan in doet. Hier lees je snel hoe je dat het beste aanpakt. Leg het vlees dus op een snijplank of bord en dep het droog met een paar vellen keukenpapier. Ben ontzettend grondig, vooral bij de grotere stukken vlees en ook vlees met vele groeven, zoals bijvoorbeeld bavette of zelfs sukade. Hier kan het vocht zich ophopen in inkepingen. Je wil he vlees ook goed omdraaien en dan de onderkant en ook de zijkanten goed aanpakken. Je kunt een droog stuk vlees herkennen aan het feit dat het aanvoelt als een droge spons. Hij is licht plakkerig maar niet nat.
Probeer het vlees altijd zo weinig mogelijk om te draaien, laten we samen eens gaan kijken naar de volgende situatie:
Het is natuurlijk ongelofelijk verleidelijk om steeds weer even te checken hoe dat het gaat met jouw stukje vlees? Maar doordat jij het vlees continu draait krijgt het absoluut geen kans om een goede korst te kunnen vormen. Dit is een manier waarop het vlees weer snel sappen zal verliezen.
Je wil het vlees echt met rust gaan laten, probeer het eerst aan één kant mooi dicht te schroeien totdat het een prachtige bruine kleur heeft. Dit duurt in de regel 2 tot 3 minuten. Draai het dan één keer om en doe gewoon hetzelfde aan de andere kant. Mocht je te maken hebben met dikkere stukken vlees dan kun je het eventueel kort in de oven laten nagaren.
Het toevoegen van zout lijkt een doodnormale job te zijn, toch komt er wel wat precisie bij kijken. Laten we hier eens goed naar kijken:
Er bestaat veel verwarring over het zouten van vlees. Sommigen zouten pas na het bakken, anderen doen het lang van tevoren of juist net ervoor. Te vroeg zout kan vocht aan het oppervlak onttrekken, terwijl te laat zout de smaak minder goed verspreidt. Je wilt de wijze van zouten echt goed aanpakken.
Je wilt het vlees echt vlak voor het bakken zouten, denk aan zo’n 30 seconden tot aan 1 minuut van tevoren. Zo geef je het zout de kans om in te trekken, maar onttrekt het absoluut niet teveel vocht. Gebruik eens grof zeezout of zelfs kosher zout voor het allerbeste resultaat.
Het is een ongelofelijk belangrijke tool voor elke vleesliefhebber. Je kunt namelijk absoluut niet zonder een kernthermometer. Je wilt namelijk precies weten wat jouw favoriete gaarheid is.
Op gevoel garen kan, maar het is een ware kunst en tegelijkertijd ook echt een risico. Dit geldt vooral bij de dikkere stukken vlees zoals rosbief en côte de boeuf, je weet vaak niet of het van binnen perfect medium rare is, of juist nog rauw of overdone.
Gebruik een digitale vleesthermometer. Voorbeelden van ideale kerntemperaturen:
Door op temperatuur te bakken in plaats van op tijd, krijg je consistentere resultaten én voorkom je teleurstelling.
Dit is een veel gemaakte fout op het gebied van rundvlees bakken, je laat het niet rusten en daardoor smaakt ook het vlees ontzettend inconsistent.
Na het bakken, wordt er in de regel het vlees veel te snel aangesneden, het resultaat hier is dat alle sappen eruit stromen en het vlees vele malen droger is dan dat je had gehoopt.
Je wil het vlees echt 5 tot 10 minuten laten rusten onder aluminiumfolie of zelfs in een lauwe oven. Zo kunnen de sappen zich herverdelen en blijft het vlees echt goed sappig. Dit geldt voor zowel biefstuk als grotere stukken zoals rosbief of entrecote.
Wij van Vleesch.nl weten dat vlees klaar maken vaak als een uitdaging gezien kan worden, toch is het geen rocket science. Vergeet alleen niet dat het wel aandacht vergt. De juiste voorbereiding, kennis van het vlees en ook wat technische basisregels kunnen echt het verschil gaan maken tussen die middelmatige maaltijd en een meesterwerk. Gun jezelf absoluut de tijd om te gaan oefenen, proef eens verschillende bereidingen en vertrouw ook steeds meer op jouw zintuigen.
