We kennen allemaal het moment wel: die sissende biefstuk in de pan, het aroma dat zich weer langzaam door de keuken verspreidt en ook die overheerlijke en sappige hap die meteen jouw smaakpapillen prikkelt. Heb je jezelf ook ooit afgevraagd wat hieraan vooraf kan gaan alvorens die overheerlijke biefstuk op jouw bord verschijnt? Van de prachtige en diervriendelijke boerderijen tot aan de meest zorgvuldige slagers tot aan jouw bord.
Achter elke biefstuk schuilt namelijk een verhaal van vakmanschap, zorg en ook keuzes welke impact maken op dieren, mensen en milieu. We gaan in deze blog eens samen met jou op een reis. Het is niet zomaar een reis, nee we gaan jou meenemen van boerderij tot bord. We gaan samen ontdekken hoe jouw biefstuk gemaakt wordt, welke keuzes er gemaakt worden onderweg en ook waarom dat transparantie in de vleesketen steeds belangrijker wordt.
Alles begint natuurlijk bij de geboorte van het dier, in ons Nederland worden de meeste runderen namelijk geboren op melkveehouderijen of vleesveehouderijen. Het ras kan daarbij veel verschil maken. Zo hebben onze Belgische Witblauwe kruislings, deze kruising is met de Holsteiner, een super fijne vleesstructuur en een prachtige smaak. Dit is een ras dat bekend staat om hun rust, hun super spier ontwikkeling en het aanpassingsvermogen dat ze hebben.
Volledig afhankelijk van het seizoen en de plek staan runderen in Nederland in het algemeen op de wei of verblijven ze op de stal. Vaak zie je dat tegenwoordig de boeren, hoe dan ook voor meer ruimte kiezen en daarnaast ook nog eens een natuurlijk dieet aan hun dieren geven, dit alles met zo min mogelijk stress. Dit is zoveel beter voor het welzijn van het dier, maar ook zeker voor de smaak en de kwaliteit van het vlees. We willen dolgraag allemaal zo goed mogelijk met onze dieren omgaan.
Zo zijn de boeren die inzetten op kwaliteit, in staat om hun dieren te voorzien van voldoende beweging, schoon drinkwater en ook ruwvoer van hoge kwaliteit. Veel van deze boeren werken ook met eigen producten, denk hier aan het voer dat van eigen land komt, de mest die weer op het land gebruikt wordt en de boerderij die hierdoor ecologisch in balans blijft.
De voeding speelt ook nog eens een hele grote rol in de uiteindelijke smaak, textuur en ook voedingswaarde van biefstuk. We weten dat wat een rund gedurende zijn tijd van kalf tot volwassen dier eet, ontzettend bepalend is in hoe het vlees zich uiteindelijk zal gaan ontwikkelen. Het heeft hier niet alleen met de samenstelling van het voer te maken maar ook hoe en wanneer dat het wordt gevoerd en ook onder welke omstandigheden dat het dier opgroeit.
Wat dat runderen eten is natuurlijk ontzettend belangrijk voor de kwaliteit van het vlees, maar wat minstens zo belangrijk is, is hoe snel ze groeien. Wat we zien in de huidige veehouderij is dat er langzamerhand steeds meer waarde wordt gehecht aan een rustige en natuurlijke groei, dit is natuurlijk een streven. Hierdoor krijgen de dieren ook echt de tijd om hun spiermassa en ook hun vet op te laten bouwen op een evenwichtige en natuurlijke manier. Je kunt je ook afvragen of dat een te snelle groei de algehele vleeskwaliteit niet alleen maar verder naar beneden zou halen.
Een te snelle groei, welke vaak veroorzaakt door overmatig krachtvoer, zou kunnen leiden tot:
Zo zien we dat de dieren die in een ontzettend stressvrije omgeving leven, voldoende beweging krijgen en ook een uitgebalanceerd dieet hebben een vlees kunnen ontwikkelen van een hogere kwaliteit. Dit vlees is smaakvoller, malser en ook gezonder.
We weten dat absoluut niet alleen de hoeveelheid vet belangrijk is, maar ook welk type vet zich in het vlees bevindt. Zo kan de vetzuursamenstelling aanzienlijk beïnvloed worden door het voer. We hebben hiervoor wat verschillende type voeren voor jou op een rijtje gezet:
Voor wie goed op de gezondheid en ook de smaak wil letten is het uitzonderlijk interessant om te weten wat een rund nou eigenlijk heeft gegeten. Gelukkig zijn er steeds meer producenten welke hierover een stuk transparanter kunnen zijn.
We weten dat de rundveehouderij momenteel alles behalve stil staat. Er wordt volop geïnnoveerd om de voeding van runderen duurzamer, efficiënter en ook diervriendelijker te maken. Zo zijn enkele van de huidige trends als volgt:
Wanneer we al deze ontwikkelingen op een rijtje zetten dan zien we dat dit bijdraagt aan een gezondere veestalen en ook een betere kwaliteit vlees op jouw bord.
Wat minstens zo belangrijk is, is de transport, de slacht, het uitsnijden en de rijping. Laten we hier eens goed naar gaan kijken.
Een ongelofelijk gevoelige schakel binnen de vleessector is wel de transport. Runderen worden hierbij vanuit de boerderij naar een erkende slachterij gebracht. We mogen niet vergeten dat juist in deze schakel de dierenwelzijn echt ontzettend belangrijk is. Transporteurs moeten namelijk aan hele strenge regelgeving voldoen, een van deze dingen is de diervriendelijke voertuigen, de korte reistijd en al helemaal de minimale stress voor de dieren.
Wist je bijvoorbeeld dat stress net voor de slacht niet alleen het dierenwelzijn kan beïnvloeden, maar ook nog eens de vleeskwaliteit? Stress kan namelijk zorgen voor een versnelde verbranding van zekere suikers in het spierweefsel van het rund. Dit kan allemaal leiden tot taai en vooral ook droog vlees. Daarnaast kan het ook nog eens voor een zekere verzuring zorgen.
We zijn gelukkig om te vernemen dat de slacht op onze Nederlandse bodem uitsluitend gebeurd onder het alziende oog van onze Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit oftewel het NVWA. Alle slachterijen worden dagelijks volledig gecontroleerd op de hygiëne, dierenwelzijn en vooral ook de voedselveiligheid.
Nadat de slacht heeft plaats gevonden wordt het rund in grote technische delen verdeeld, dit heet ook wel uitsnijden of versnijden. Allereerst wordt natuurlijk het karkas een tijdje gekoeld. Dit wordt gedaan om het vlees als het ware te laten besterven. Na dat dit gedaan is wordt het vlees weer opgesplitst in de meer bekende delen, denk hierbij maar eens aan: de schouder, de rug, de lende, het borststuk en ook de bil en de poten.
Vanuit deze delen worden weer de bekende vleessoorten gesneden, denk hierbij aan bijvoorbeeld biefstuk. Het is natuurlijk ook volledig afhankelijk van het stuk vlees waaruit het gehaald wordt. Dit zorgt ervoor dat de biefstuk in structuur, smaak en ook vet dooradering verschilt. We hebben hieronder speciaal voor jou een paar van de bekendere vleessoorten opgeschreven:
Het uitsnijden van vlees is een waar vakmanschap. Hier komt niet alleen maar precisie bij kijken, maar ook nog eens kennis van de anatomie van het rund en zelfs het gedrag van vlees bij bereiding. Een ontzettend goede uitsnijder weet precies hoe hij het maximale uit elk deel kan halen.
We weten dat rijping een ontzettend essentieel onderdeel is in de reis van het rund tot aan de biefstuk. Dit is namelijk een proces dat in een ontzettend hoge mate de smaak, structuur en ook beleving van het vlees gaat bepalen. Hoewel dat mensen denken dat vlees meteen na de slacht geschikt is voor consumptie, is niets minder waar. Vlees dat direct na de slacht wordt bereid, is vaak taai en heeft ook een vrij vlakke smaak.
De rijping zorgt er op zichzelf voor dat vlees zijn volle potentie kan bereiken. Het rijpingsproces geeft namelijk de natuurlijke enzymen in het spierweefsel de tijd om de eiwitten af te kunnen breken. Hierdoor wordt het vlees malser en zal de smaak zich verder verdiepen. Dit is een proces dat eigenlijk altijd gebeurd onder gecontroleerde omstandigheden in gekoelde ruimtes. Dit proces neemt normaliter tussen de één en zes weken in beslag, dit is natuurlijk volledig afhankelijk van de methode, het type vlees en ook het gewenste resultaat. We weten dat er momenteel twee ontzettend dominante rijpingsmethoden zijn, dit zijn: wet aging en ook dry aging. Beide methoden hebben natuurlijk hun eigen voor en nadelen en brengen een totaal andere smaakervaring op jouw bord.
Bij de wet aging wordt het vlees vrijwel direct na het uitsnijden vacuüm verpakt. Dit zorgt er op zijn beurt voor dat het vlees niet kan uitdrogen en beschermt het ook nog eens tegen eventuele invloeden van buitenaf zoals bijvoorbeeld bacteriën. Dit pakket zal vervolgens gedurende één tot vier weken bewaard worden in een koeling bij een temperatuur net boven het vriespunt. Denk hierbij aan temperaturen zoals: ongeveer 1 tot 3°C.
Vlees dat nat gerijpt is kun je natuurlijk aan een paar dingen herkennen, laten we hier eens naar gaan kijken:
Toepassing:
Het nat rijpen wordt vooral toegepast bij de meest gangbare biefstukken die je normaliter ook in de supermarkt terug zult vinden. Dit vlees is in de regel een stuk magerder en ook minder uitgesproken van smaak. Toch is dit vlees ongelofelijk sappig en zacht wanneer je het goed bereid.
Dry-aging, ofwel het droog rijpen, is weer een veel traditionelere methode welke in de laatste jaren flink in populariteit is gestegen. Dit vooral bij de meer ambachtelijke slagers en de hele exclusieve restaurants. Bij deze methode wordt het vlees zonder verpakking op de rekken gelegd, dit in speciale koelcellen met een constante temperatuur, dit tussen de 1 en de 3°C. De luchtcirculatie en de gecontroleerde luchtvochtigheid wordt hierbij zo tussen de 70 en 80% gehouden.
Dit alles gedurende een periode van minimaal 21 dagen tot soms wel 60 dagen of meer. Tijdens deze periode gebeurt er iets bijzonders:
Kenmerken van dry-aged vlees:
De slager speelt weer een ontzettend belangrijke rol voor wat betreft het selecteren en ook het verwerken van vlees. Zo herkent een goede slager de kwaliteit en weet het ook waar dat het rund vandaan komt. Deze slager snijdt het vlees met kennis van zaken.
Veel meer slagers kiezen weer bewust voor vlees van dieren met een goed leven. Deze slagers werken vaak samen met de meer lokale boeren, de slagers kiezen zelf het rund en volgen dus ook het hele proces tot in de slagerij. Dit zorgt er weer voor dat jij als klant volledig zeker bent van een smaakvol en een eerlijk product.
Nu komt het moment waarop jij het allemaal gaat overnemen. Een goede biefstuk verdient een goede bereiding. Hieronder hebben we voor jou weer enkele tips klaar staan:
Haal de biefstuk altijd 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Dit zal ervoor zorgen dat de biefstuk gelijkmatig kan garen.
Biefstuk heeft een korte en vooral ook hete bereiding nodig. Gebruik een gietijzeren pan of een pan met dikke bodem. Je wilt de biefstuk het liefst kort aan iedere kant schroeien voor die overheerlijke gouden korst en rode binnenkant.
Kies voor olie met een hoog rookpunt (zoals zonnebloemolie) om in te bakken, en voeg op het einde een klontje boter toe voor smaak.
Je wilt het vlees kort na het bakken 5 minuten de tijd geven om te rusten onder aluminiumfolie. Dit zorgt ervoor dat de sappen beter behouden kunnen blijven.
Om het af te maken kun je een klein beetje zeezout, versgemalen peper en ook wat rozemarijn en knoflook toevoegen om de biefstuk af te maken. Je kunt er ook voor kiezen om jouw vlees heerlijk natuurlijk te laten, geloof me dat zodra je dit een keertje hebt kunnen proberen je echt niet meer terug wilt.
Wij van Vleesch.nl begeleiden jou met ontzettend veel plezier op het gebied van vlees en leggen jou dan ook alles uit, in dit geval van rund tot perfect gebakken biefstuk. Er gaat stiekem toch een hele wereld schuil achter dat ene stukje vlees. Zo hebben we een wereld van boeren die hun dieren verzorgen, de transport met zorg voor de welzijn, de slagers die met passie voor het vak werken en zelfs jij als consument die dolgraag bewust kiest. Doordat jij nu kennis hebt van het verhaal achter jouw biefstuk kun je zelfs met nog meer waardering genieten van elke hap. Bestel dus daarom vandaag nog jouw eigen favoriete vlees en probeer ook zeker de verschillende vleessoorten die allemaal onder dezelfde conditie hebben gerijpt, in ons geval is dit vooral het natrijpen. Laat je verrassen door die overheerlijke smaken en vooral ook malsheid en zachte textuur. Vlees is zeer zeker een product waar echt optimaal van genoten mag worden.
