Tips voor het perfect bereiden van Belgisch Witblauw vlees

We gaan in deze blog eens dieper in op de praktische tips, de technische inzichten en ook culinaire inspiratie om het allerbeste uit het prachtige Belgische Witblauwe vlees te halen. Doordat we het juiste stuk kiezen en het ook perfect klaarmaken is het ook steeds weer een feest op jouw bord. We zorgen ervoor dat jij alles in huis hebt om een overheerlijk stukje vlees te bereiden.

Wat maakt Belgisch Witblauw vlees zo bijzonder?

We gaan natuurlijk binnen nu en een paar minuten de keuken in samen met jou, toch willen we even goed stil staan bij wat de Belgische Witblauwe kruislings zo uniek maakt ten opzichte van andere runder rassen. Dit vlees is immers niet zomaar rundvlees, dit vlees staat bekend om zijn prachtige kwaliteit en onderscheid zich ook nog eens op meerdere vlakken, denk maar eens aan structuur, smaak, samenstelling en rendement. Dit vlees is dus absoluut geliefd bij professionele chefs, maar ook thuiskoks welke hoge eisen stellen aan hun ingrediënten.

Dubbele bespiering

De Belgische Witblauwe wordt in principe gescout vanwege zijn dubbele bespiering, dit isals het ware een soort van specifieke mutatie welke veel meer spiermassa creëren dan andere rassen. Dit zul je ook terug zien op het bord. Het is een vlees dat veel meer hoogwaardige eiwitten bevat. Het vlees is zeer compact van structuur en biedt ook nog eens een hoog slachtrendement. Je krijgt ongelofelijk veel vlees op het gebied van karkasgewicht, dit maakt het vlees ontzettend economisch aantrekkelijk. Dit resulteert uiteindelijk ook in mooie volle snedes op jouw bord. Door die compacte spierstructuur is het vlees ongelofelijk mals, dit zonder dat het vettig aanvoelt.

Fijne vleesstructuur

Een ander bekend kenmerk dat dit overheerlijke vlees zo ongelofelijk bijzonder maakt is die superfijne vleesdraad. Vaak zul je zien dat in tegenstelling tot sommige andere runderrassen welke een vaak grovere structuur hebben heeft de Belgische Witblauwe kruisling een subtiele, gelijkmatige vezelverdeling. Dit betekent dat het vlees ook minder snel taai zal worden en ook zeer aangenaam is om te eten. Deze fijne structuur maakt het perfect voor een snelle bereiding zoals bakken of grillen. Hierbij is malsheid cruciaal, maar ook voor het langzaam garen in stoofgerechten waarbij de fijne vezels smaken goed opnemen zonder uit elkaar te vallen.

Laag vetpercentage

Wat het Belgische Witblauwe vlees nog meer typeert is die magerheid van het vlees. De Belgische Witblauwe heeft een mager vlees van zichzelf, op het gebied van de kruising met de Holsteiner krijgt het vlees weer een lekkere marmering. De Holsteiner heeft veel meer intramusculair vet dan dat de Belgische witblauwe heeft. Je kunt het intramusculair vet ook anders noemen, namelijk marmering van het vlees. Dit maakt de Belgische Witblauwe voor de meeste vleessoorten nog steeds ontzettend interessant voor verschillende diëten of een gezonde levensstijl. Maar vergis je niet, de magerheid gaat niet ten koste van de smaak. Zorg er hoe dan ook voor dat je het vlees goed bereid. Waar bij veel vleessoorten de marmering zal ontbreken, wat normaliter de echte smaakdrager is, zul je er voor moeten zorgen dat het vlees hoe dan ook goed bereid wordt. Een perfecte garing, goede rusttijd en ook een eventueel begeleidende saus zullen ervoor zorgen dat het vlees zijn sappigheid zal behouden en ook volledig tot zijn recht zal komen.

De juiste keuze van het stuk vlees

De Belgische Witblauwe kruisling biedt een ongelofelijk groot assortiment aan vlees, al dit vlees heeft natuurlijk zijn eigen culinaire bereiding. Laten we eens kijken naar een paar van de meest populaire stukken, we kijken dan ook meteen naar wat je ermee kunt doen:

Let altijd op de bereidingsmethode, wanneer je een stuk vlees kiest. Zo bak je een ossenhaas die mager is kort en heet. Stoofvlees daarentegen bereid je juist langzaam en lang. Deze moet goed gegaard worden om zijn zachtheid echt naar boven te laten komen.

Voorbereiding

Wil je een stuk vlees bereiden dan wil je zorgen dat je een goede voorbereiding heb, dit al alvorens het vlees op het vuur ligt. Juist in de voorbereiding wordt de basis echt gelegd voor een sappig, smaakvol resultaat. Dit vlees verdient overigens echt die aandacht, het is immers een product van top kwaliteit en dit proef je ook echt wanneer je de juiste voorbereidingen treft voordat je gaat bakken, grillen of stoven.

Haal het vlees op tijd uit de koelkast

We zien dat een veelgemaakte fout omtrent het vlees is, dat het direct vanuit de koelkast in de pan gelegd wordt. Dit zorgt ervoor dat het vlees te koud is vanbinnen en je dus geen gelijkmatige garing kunt krijgen. De buitenkant gaat dan een stuk sneller dan de binnenkant, dit kan resulteren in een rauwere kern, dit terwijl de buitenkant al veel te ver is. Je zult daarnaast merken dat koud vlees een stuk lastiger zal dichtschroeien, dit zal resulteren in een veel minder smaakvolle korst.

Je wil het vlees daarom eerst 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur laten komen. Denk bij de grotere stukken zoals rosbief of picañha zelfs aan een uur tot een anderhalf uur. Je wil het vlees op een bord leggen en  eventueel losjes afdekken met een schone doek of folie.

Dep het vlees droog

Vergeet ook niet het vlees goed droog te deppen, vocht is immers een grote vijand van een mooie korst. Vlees dat direct uit de verpakking komt is in de regel vochtig. Dit zeker wanneer het vacuüm verpakt is geweest. Daarom wil je het vlees goed droogdeppen met bijvoorbeeld keukenpapier. Raakt jouw vlees nu de hete pan aan? Dan kan het meteen dichtschroeien. Dit voorkomt dat het eerst begint te stomen door al het aanwezige vocht.

Een droge buitenkant zorgt voor die begeerde “Maillard”-reactie: het is een chemische proces waarbij aminozuren en suikers reageren onder hoge temperaturen, wat zorgt voor smaak, geur en een goudbruine kleur. Juist bij mager vlees zoals dat van Belgisch Witblauw, waar weinig vet als smaakdrager aanwezig is, speelt een goed aangezette korst een belangrijke rol in het eindresultaat.

Snijd op de juiste manier

Vaak moet een stuk vlees nog eerst op maat gesneden worden alvorens je het bereid, denk bijvoorbeeld maar eens aan wanneer je een groot stuk bavette of picanha hebt gekocht. Je wilt deze stukken met de uiterste zorg behandelen, je moet hier goed letten op de vleesdraad, dit is de richting waarin de spiervezels lopen. Snijd het vlees dus tegen de draad in, dit haaks op de vezelrichting.

De reden dat dit belangrijk is, is omdat de vezels korter worden. Het maakt het vlees malser en ook nog eens prettiger om te kauwen. Wanneer je vleesstukken hanteert zoals bavette of longhaas dan kan dit een gigantisch verschil maken tussen een sappige steak en ook een taaie hap.

Kruiden en marineren

Ons vlees staat bekend om de natuurlijke smaak en ook de fijne structuur, overigens een gigantisch groot voordeel is dat je het vlees niet eerst moet snijden, tenzij je dit zelf wilt. Ons vlees is in de meeste gevallen al geproportioneerd. Het vlees is van zichzelf ontzettend rijk, mals en ook vol van karakter. Dit zorgt er als het ware voor dat grote kruidenmengsels of lastige marinades in principe totaal niet nodig zijn, bij ons vlees geldt echt less is more. Doordat je subtiel kruidt en ook gericht marineert, laat je de kwaliteit van het vlees ook echt tot zijn recht komen. Dit eigenlijk zonder dat je het overlaadt met smaken die de eigenheid van het vlees zullen overschaduwen.

Keep it simple

Een ontzettend goed stuk vlees heeft absoluut niet veel nodig om te kunnen schitteren op het bord, vaak ben je met een snufje zeezout en ook wat versgemalen peper al een heel eind. Hiermee kun je namelijk de natuurlijke smaken weer versterken. Breng het vlees dus vlak voor het bakken op smaak met zout en peper. De reden dat we dit zeggen is omdat je dan niet onnodig vocht onttrekt tijdens het rusten.

Je wil bij voorkeur gaan voor grof zout, vaak wordt dit pas na het bakken toegevoegd, het geeft namelijk een zeer subtiele crunch en zal de sappen ook beter tot hun recht laten komen. Peper kun je eventueel ook meebakken, let er overigens wel op dat deze niet verbrandt op de hoge temperaturen, twijfel je? Dan is het verstandig om pas peper toe te voegen na het bakken.

Ga je voor wat specialere bereidingen, dan zou je er voor kunnen kiezen om eens te experimenteren met de wat mildere specerijen. Denk hierbij maar eens aan:

• Gerookt paprikapoeder: voor een lichte rooksmaak op de grill
• Gemalen komijn: voor een aardse toets, vooral bij stoofgerechten
• Een vleugje nootmuskaat: in combinatie met boter, voor klassieke Franse bereidingen

Hier geldt overigens ook: je wilt het vlees eenvoudig houden, het vlees moet in dit geval immers altijd de hoofdrol blijven spelen.

Marineren maar met mate

Hoewel we weten dat de malsere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld: entrecote, ribeye of ossenhaas van zichzelf al bijzonder smakelijk zijn, kan een vrij lichte marinade soms net dat beetje extra toevoegen. Dit mits je het subtiel houdt. Je wilt bij voorkeur echt altijd kiezen voor olie gebaseerde marinades. Dit omdat deze de structuur van het vlees zullen respecteren en ook geen overmatige zuren bevatten welke het vlees ‘gaar’ kunnen maken alvorens ze de pan zien.

Een eenvoudige, evenwichtige marinade voor het vlees kan bestaan uit:

• Een milde olijfolie of druivenpitolie
• Fijngehakte verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, salie of platte peterselie
• Een kneepje citroensap of wat geraspte citroenschil voor frisheid
• Een klein teentje knoflook, geplet maar niet overheersend
• Een likje mosterd of honingmosterd voor wat diepte

Je wilt het vlees hierin absoluut niet langer dan 30 a 60 minuten laten liggen, Het kan namelijk zijn dat een langere marinade proces het structuur van het vlees kan aantasten, dit geldt vooral bij de wat magere vleessoorten.

Voor stoofvlees

Bij stoofgerechten mag je weer echt uitpakken met rijkere smaken, dit omdat het vlees langzaam gaart en de smaken zich kunnen ontwikkelen. Klassieke combinaties zijn onder meer:

• Rode wijn of donker bier als basis, eventueel met een scheutje balsamico
• Kruidnagel, laurier en jeneverbessen voor die diepe, aardse ondertoon
• Wortel, selderij en ui als smaakmakers die mee garen in de stoofpot
• Een lepel tomatenpuree of appelstroop om zuur en zoet in balans te brengen

Wil je een luxueuze touch geven, dan kun je het vlees altijd voor het stoven eerst goed, maar kort marineren in rode wijn met sjalotjes en kruiden. Laat het daarna ook goed uitlekken en bak het goed aan om die smaakvolle basis te creëren.

De perfecte bereiding:

We gaan eens wat technieken van dichterbij bestuderen, laten we hier eens goed naar kijken.

Bakken in de pan

Voor entrecote, ribeye en ossenhaas:

• Verhit een pan (bij voorkeur gietijzer of roestvrij staal) tot deze goed heet is.;
• Voeg een klein beetje olie toe met een hoog rookpunt (bijvoorbeeld zonnebloem- of arachideolie);
• Schroei het vlees aan beide kanten dicht (1-2 minuten per kant);
• Zet daarna het vuur iets lager en bak tot de gewenste gaarheid is bereikt;
• Laat het vlees altijd minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Garingstijden (de indicatie hier is een biefstuk van 2,5 cm dik):

• Rare: 2 minuten per kant;
• Medium-rare: 3 minuten per kant;
• Medium: 4 minuten per kant;
• Well done: 5-6 minuten per kant.

Grillen / BBQ

Wil je toch veel liever grillen of zelfs barbecueën? Dan hebben we natuurlijk hier ook weer wat tips voor:

• Zorg voor een hete grill met duidelijke strepen.
• Bestrijk het vlees licht met olie.
• Leg het vlees niet direct boven de vlam, maar gebruik indirecte hitte bij dikkere stukken zoals picanha.
• Keer het vlees één keer, zodat het mooi dichtschroeit.
• Gebruik een vleesthermometer voor precisie.

Ben je geïnteresseerd om te weten welke interne temperaturen je moet bereiken voor wat voor een gaarheid? Laten we daar samen eens naar gaan kijken.

Interne temperaturen:

• Rare: 48-52°C
• Medium-rare: 53-57°C
• Medium: 58-63°C
• Well done: 64°C en hoger (minder sappig)

Stoven

Voor stoofstukken zoals riblappen of sukade:

• Snijd het vlees in gelijke stukken.
• Braad het kort aan voor een diepe smaak.
• Voeg vocht toe (bouillon, wijn of bier), samen met groenten en kruiden.
• Laat het 3 tot 4 uur sudderen op laag vuur, of gebruik een slowcooker.
• Voeg zuren zoals tomaat of wijn pas later toe om taaiheid te voorkomen.

Het belang van rusten

Het is ongelofelijk belangrijk dat je vlees goed laat rusten na de bereiding, we weten zeker dat dit de meest onderschatte stap is. Tijdens het bakken trekken de sappen namelijk meer naar het midden van het vlees. Wanneer je het vlees dus een paar minuten laat rusten onder de folie, dan verdelen de sappen zich weer langzaam en blijft jouw vlees heerlijk sappig.

Hoe lang moet je bepaald vlees laten rusten?

• Biefstuk: 5 minuten
• Dikkere steaks (ribeye, entrecote): 8-10 minuten
• Groot gebraad (rosbief, picanha): 15 minuten

Snijden en serveren

Je wilt het vlees echt altijd tegen de draad insnijden, let er dus op dat we hiermee haaks op de richting van de spiervezels bedoelen. Dit zorgt ervoor dat het vlees malser blijft. Je wilt het vlees daarna serveren op een warm bord met wat grof zeezout alvorens je het gaat opdienen.

Probeer het vlees te combineren met wat meer pure smaken, denk maar eens aan geroosterde groenten of zelfs een frisse chimichurri.

 Fouten om te vermijden

We hebben hieronder om je te helpen wat veel voorkomende fouten op een rijtje gezet, welke je makkelijk kunt vermijden. Laten we hier samen eens naar gaan kijken.

• Te koud vlees in de pan: dit leidt tot ongare kern en een taaie korst.
• Te veel draaien: laat het vlees even liggen, zo krijgt het een mooie korst.
• Persen of prikken in het vlees: dit resulteert in het verliezen van kostbaar vocht.
• Geen thermometer gebruiken: zeker bij de barbecue of dikke stukken is dit een must.
• Vergeten te rusten: het is geheel underrated maar zo ongelofelijk belangrijk om te doen. Dit omdat het jouw eindresultaat maakt of breekt.

Conclusie

Wij van Vleesch.nl zien ons Belgische Witblauwe kruislings vlees als een prachtig kwaliteitsproduct en zo zien onze klanten het ook. Deze dieren zijn met zorg grootgebracht. Dezelfde zorg verdient het van jou ook in de keuken. Let op dat met de juiste aandacht, voorbereiding en ook techniek je dit vlees tot een waardevolle maaltijd tovert. Het maakt hierbij absoluut niet uit of je kookt voor jouw gezin, een etentje geeft of jij gewoon zelf wil genieten van een goed stuk vlees. Het vlees stelt echt nooit teleur.

Heb je vragen over specifieke delen van het rund, ben jij op zoek naar een specifieke vleessoort voor jouw gerecht, of zoek je inspiratie voor een menu? Laat het ons weten. We helpen je graag verder met advies, onze producten en inspiratie.