We horen het wel vaker tegenwoordig, vlees bereiden is toch helemaal niet zo moeilijk? Je legt het op een bakplaat, pan of plaatst het in de oven en dat is het toch, misschien nog op de barbecue, maar dan is het ook echt klaar. Er komt toch niet meer bij kijken? Jazeker vlees is nog zoveel meer dan kruiden en in de pan leggen, vooral wanneer je een stapje verder durft te gaan dan gaat er echt een wereld voor je open. Deze wereld zit vol onbekende, verrassende en zelfs ontzettend oude technieken die vlees heel anders kunnen laten smaken.
We gaan samen met jou in deze blog eens dieper in op de culinaire ontdekkingstocht langs ongelofelijk aparte bereidingswijzen, welke uitstekend passen bij de Belgische Wiblauwe Kruislings. Het maakt niet uit of je een hobby kok bent of een echte vleesliefhebber welke graag iets bijzonders op tafel zet. Daarnaast kun je hier ook allebei rundvlees en kalfsvlees voor gebruiken. Dit zijn technieken die het veel meer dan waard zijn.
Voordat we eens echt naar de bereidingswijzen gaan kijken, is het ontzettend belangrijk dat we eerst eens een stapje terug doen. De vraag die misschien moet stellen is, waarom zou je gaan voor de Belgische Witblauwe Kruislings? Dit is een goede vraag, maar laten we zeggen dat het vlees echt de absolute moeite waard is. Je kunt hier echt iets speciaals mee doen. Dat komt omdat het vlees zo’n ongelofelijk lekkere marmering heeft en nog steeds zo mager is. Dit maakt het geschikt voor vrijwel elk dieet.
De kracht van de Belgische Witblauwe zit hem als runderras in het feit dat hij zijn oorsprong vindt in de Belgische Ardennen en ook het Waalse platteland. Deze dieren staan ook nog eens bekend om hun ongelofelijke spiermassa, deze wordt daarnaast gekenmerkt door het uitzonderlijke lage vetgraad dat ze bezitten en de grote hoeveelheid aan mager vlees. Het is niet alleen maar terug te zien in de structuur van het vlees, maar ook in de stevigheid, de kleur en het uitgesproken karakter. Daarnaast staat de Belgische Witblauwe er op zichzelf ook om bekend kalveren geboren te moeten laten worden met een keizersnede.
Dit is dan ook de reden dat wij van Vleesch.nl ook enkel werken met kruislings, dat betekent dat de Belgische Witblauwe gekruist is met de Holsteiner. Dit is weer een ras met een mooi vetpercentage, het resultaat? Een over het algemeen mager vlees met verschillende stukken die een prachtige marmering hebben. Het voordeel van het kruisen van deze twee? De dieren kunnen gewoon op een natuurlijke en stressvrije manier geboren worden, een keizersnede is hier dus absoluut niet nodig. Wat hier gedaan is, is twee fantastische werelden combineren. Het gaat hierbij om de kracht en de malsheid van de Belgische witblauwe en de rijke smaak, vetmarmering en sappigheid van de Holsteiner.
Het resultaat is vlees dat uniek is in zijn soort: mager, maar toch sappig, stevig van smaak, maar toch boterzacht, en ook nog eens met een smaakprofiel dat zowel de traditionele vleesliefhebber als de avontuurlijke kok gelukkig zal maken.
Wanneer je zelf gaat experimenteren met de meest verschillende en uiteenlopende bereidingswijze, dan denk maar eens aan de meer bijzondere technieken zoals sous vide, roken, rijpen, garen in bijvoorbeeld zoutkorst. Het is dan belangrijk om altijd te werken met vlees van constante kwaliteit. Hier komt de Belgische Witblauwe kruisling bij kijken. Dit vleesras biedt je namelijk die zekerheid.
De vleesstructuur van de Belgische Witblauwe kruisling is fijn en gelijkmatig, Dit betekent dat de smaken goed kunnen intrekken en ook de garing blijft voorspelbaar. Ook heeft het vlees voldoende bite en karakter om niet weg te vallen in het geheel. Het houdt zich uitstekend in een lange bereiding of onder invloed van rook en specerijen, maar blinkt net zo goed uit wanneer je kiest voor eenvoud: een beetje zout en peper, een hete pan, en verder heb je in principe niets anders nodig.
Wij van Vleesch.nl selecteren onze Belgische Witblauwe kruislings uit onze eigen boerderij, dit heeft natuurlijk het gigantische voordeel dat wij het vlees ook te alle tijden van dezelfde kwaliteit kunnen laten zijn. We kunnen hiermee ook sturen op dierenwelzijn en de algehele kwaliteit. Onze runderen krijgen de tijd om op te groeien zonder onnodige druk, zoals toevoegingen van kunstmatige materialen. Denk hierbij aan groeihormonen en dat soort zaken. Dit hebben onze dieren absoluut niet nodig.
Je ziet het en we garanderen ook dat je het terug proeft in ons eindproduct. Ons vlees is puur, eerlijk en ook nog eens vol van smaak. We maken gelukkig geen gebruik van waterinjecties, geen kunstmatige vetlagen maar gewoon smaakvol, mals en ook eerlijk vlees.
Doordat we alles in ons eigen huis hebben, kunnen we ook nog eens de herkomst en ook de transparantie en traceerbaarheid garanderen. Dit is niet alleen maar beter voor het milieu en ook de dieren, maar ook voor jou als klant. Je weet immers wat je eet en dat is vandaag de dag belangrijker dan dat het ooit geweest is.
Het maakt niet uit of jij fan bent van een klassieke bereiding of dolgraag eens out of the box denkt in de keuken met onze Belgische Witblauwe kruislings maak je echt altijd de beste keuzes. Het is immers een vleesras die echt perfect is voor vrijwel elke bereiding. Denk hierbij vooral aan het van snel tot langzaam gegaard.
Denk aan:
We kunnen je in ieder geval garanderen dat wat je ook kiest je met onze Belgische Witblauwe kruislings altijd werkt met smaakvol, eerlijk en ook kwalitatief vlees.
Laten we maar eens beginnen met de technieken, dit zijn technieken die langzaamaan steeds populairder worden maar echt nog lang niet door iedereen zijn ontdekt. Denk maar eens aan bijvoorbeeld het sous vide garen, oftewel het vacuümgaren. Dit is een techniek die veel controle, precisie en ook geduld vergt.
Wanneer je sous vide wil koken is het belangrijk dat je het gekozen vlees vacuüm verpakt en ook langdurig gaart in een warmwaterbad op een gefixeerde en juiste temperatuur. Wanneer we kijken naar de Belgische Witblauwe kruislings zien we dat het vlees echt mooi mals kan blijven zonder dat het zijn karakter verliest.
Wat maakt deze manier van bereiden zo bijzonder? Dit komt door die ongekende combinatie van een zachte garing met infusie van andere smaakmakers en ook eventueel smaakversterkers. Dit zal het vlees ontzettend veel diepgang geven. Deze vorm van diepgang kun je met traditionele methodes niet bereiken. Deze wijze van garen is perfect voor wie echt houdt van een verfijnde smaak zonder echt te boeten op structuur.
Wist je dat deze bereidingsmethode best wel ouderwets is, maar dat het absoluut niet minder bijzonder maakt. Laten we hier samen eens dieper op induiken.
Wanneer we deze techniek eens goed bestuderen dan zien we dat het vlees volledig wordt ingepakt in een ontzettend dikke korst van echt grof zout. Dit zout wordt natuurlijk nogal vaak gemengd met eiwit of zelfs bloem. Het is immers belangrijk dat het echt goed kan gaan hechten. Hebben we het vlees ingepakt? Dan is het tijd om dit pakket in de oven te leggen. Je wilt namelijk de zoutkorst als een oven gaan laten dienen. Zie het als een oven in een oven.
Ideaal stuk vlees: rosbief of ossenhaas
De zoutkorst zorgt ervoor dat het vlees als het ware volledig afgesloten wordt, je behoudt dus de sappen. Daarnaast trekt op hetzelfde moment het zout heel subtiel in het vlees, het zal dus niet overheersen. Maak je hierover absoluut geen zorgen, je krijgt hier ook een intens smaakvolle en sappige kern voor terug.
Tartaar ken je waarschijnlijk als overheerlijk fijngehakt rauw rundvlees. Maar wist je dat je ook tartaar kunt rijpen?
Bij deze type bereiding wordt de tartaar niet simpelweg geserveerd, maar eerst kort gerijpt onder een laag vet. Dit kan zijn rundervet of boter. De vetlaag zal het vlees beschermen tegen oxidatie, dit terwijl het tegelijkertijd smaak afgeeft.
Zo maak je het:
Het is een methode die de tartaar als het ware een nootachtige smaak en ook een fluweelzachte structuur geeft. Daarnaast ziet het er ook echt super lekker uit, helemaal wanneer je het direct uit het vet serveert. Het lijkt in principe op een dessert.
We kennen roken allemaal wel, maar wist je ook dat het roken ook met hooi kan? Jazeker, het heet hooiroken en zorgt voor een verrassende frisse en ook aromatische manier om vlees te kunnen voorzien van een licht rokerige en aardse aroma.
We weten nu precies wat het is maar wat heb je hier eigenlijk voor nodig? Laten we hier samen eens naar kijken.
Nu dat we de basis bij elkaar hebben verzameld gaan we eens naar de werkwijze kijken, volg ons in dit korte avontuur.
Je krijgt hierdoor een subtiele en frisse rooksmaak met tonen van gras, aarde en ook veldbloemen. Het is perfect te combineren met een aarde puree en ook de gegrilde groenten.
Wist je dat een andere veel vergeten rookmethode voorkomt uit de Aziatische keuken, hier wordt het vlees gerookt met thee, rijst en ook suiker. Dit is echt een verborgen maar interessante methode om eens aandacht aan te besteden.
We gaan samen eens kijken naar hoe het werkt en ook naar wat je nodig hebt.
We weten dat het vlees hierdoor een zachte en ook mysterieuze geur en smaak krijgt. Vooral in combinatie met Aziatische marinades (sojasaus, sesamolie, gember) komt deze methode prachtig tot zijn recht. Denk maar eens aan rundvlees in bao buns, noedelsoep of rijstgerechten.
Dit is een methode voor wie echt gek is op het grillen, maar toch graag net wat anders wil doen en wat spannender wil aanpakken. Probeer in dit geval maar eens reverse searing. Dit is als het ware een moderne techniek, welke onder chefs en ook vleesliefhebbers langzaamaan steeds populairder wordt. Dit is natuurlijk niet zonder reden. Het is als het ware een perfecte methode voor wie precieze controle wil hebben over de garing en ook de smaakontwikkeling.
Wanneer we denken aan reverse searing dan zien we dat het traditionele proces volledig omgedraaid wordt. Normaliter bak of gril je het vlees eerst om die overheerlijke gouden korst te kunnen creëren, daarna laat je het natuurlijk weer doorgaren. Nu gaan we het precies andersom doen, we gaan namelijk eerst het vlees garen en dan ook gelijkmatig op een lage temperatuur. Dit kan zijn in een oven of indirect op de barbecue. Dit doe je totdat je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt. Wanneer je dit gehaald hebt gril je het kort op een hoge temperatuur om een mooie, goudbruine en knapperige buitenkant te creëren.
De reverse searing zorgt er als het ware voor dat er een volledige gelijkmatige garing van binnenuit kan plaatsvinden. In plaats van een stuk vlees dat van buiten bruin is en van binnenuit steeds roder begint te worden, zien we dat het vlees nu een gelijkmatige kleur en ook textuur krijgt. Doordat het op het einde goed afgegrild wordt krijg je die krokante en vooral ook smaakvolle korst die het vlees zo ongelofelijk onweerstaanbaar kan maken.
Wij van Vleesch.nl hopen dat ook jij genoten hebt van het feit dat we verschillende onbekende bereidingswijzen aan het licht hebben gebracht. Of je nu kiest voor sous-vide, thee-roken of garen in zoutkorst, al deze technieken laten ons Belgisch Witblauwe Kruislings-vlees volledig tot zijn recht komen.
Wij van Vleesch.nl geloven natuurlijk dat vlees veel meer is dan alleen maar een product, vlees is een verhaal, een ambacht en ook absoluut een beleving. Doordat je kiest voor een vrij onbekende bereidingswijze geef je jouw gerecht zoveel meer karakter.
