Kalfsvlees is een ontzettend veelzijdige vleessoort welke echt over de gehele wereld wordt gewaardeerd om zijn malse structuur en vooral ook zijn ongelofelijk subtiele smaak. Wist je bijvoorbeeld dat kalfsvlees in veel verschillende culturen onderdeel is van culinaire tradities?
Denk hierbij maar eens aan bijvoorbeeld het verfijnde van kalfsvlees in ons Europa, tot de vooral robuuste stoofschotels in het midden oosten. Zo heeft bijvoorbeeld ieder land zijn eigen wijze van kalfsvlees bereiding. Deze zijn vrijwel altijd gebaseerd op de lokale smaken, kruiden, specerijen, technieken en ook zeker de culturele tradities.
We nemen jou dolgraag in deze blog mee op een grote reis waarin we wereldwijd kalfsvlees gaan ontdekken. Zo zullen we zeker wat beroemde gerechten benoemen van de verschillende keukens, naar specialiteiten die je alleen in de regio kunt vinden, maar ook naar welke rol dat kalfsvlees nou precies vervult in verschillende keukens.
Wij van Vleesch.nl weten als geen ander hoe ongelofelijk belangrijk dat Europa is op het gebied van de wereldwijde populariteit en ook nog steeds toenemende populariteit van kalfsvlees. Ons continent heeft immers een ongelofelijk rijke culinaire geschiedenis waarin kalfsvlees een centrale rol heeft. Zo wordt het vlees veelal gebruikt in ongelofelijk oude recepten en ook technieken. Kijk maar eens naar de oude en vooral ook delicate stoofschotels tot zelfs de krokant gebakken vleessoorten die wij kennen. Kalfsvlees heeft zich al eens bewezen en zal ook niet om te stoten zijn voor een eerste plek omtrent veelzijdig vlees. Het is zeker weten een stukje vlees dat in echt iedere keuken een plekje heeft veroverd en verdiend. Laten we vooral samen eens gaan kijken naar de culinaire prestaties in enkele verschillende landen binnen Europa.
Italië staat op zichzelf natuurlijk al bekend om het kwalitatieve eten en ook hier heeft kalfsvlees echt een prominente plek ingenomen in de traditionele keuken. Zo wordt het kalfsvlees vaak gebruikt in de meer elegante, maar ook zeker de toegankelijke gerechten die de natuurlijke smaak van het vlees zeker benadrukken.
Dit is natuurlijk lang niet alles dat afkomstig is uit de Italiaanse keuken, nee dit is slechts een greep naar een paar ontzettend bekende gerechten. Natuurlijk zijn er nog vele andere gerechten in de Italiaanse keuken waarbij kalfsvlees echt kan schitteren. Denk bijvoorbeeld maar eens aan Vitello Tonnato. Dit is weer een koud gerecht waarin kalfsvlees echt dun wordt gesneden en wordt geserveerd met een romige saus van tonijn en kappertjes, perfect voor een zomerse maaltijd.
Wist je dat ook Frankrijk zijn eigen weg heeft gevonden met kalfsvlees? Wist je ook dat het in dit land voornamelijk staat voor verfijning en ook voor elegantie? Kalfsvlees is een ontzettend essentieel ingrediënt in vele van hun klassieke en oude gerechten. Heb je bijvoorbeeld ooit wel eens gehoord van Blanquette de Veau? Dit schijnt namelijk hun meest geliefde kalfsvlees gerecht te zijn.
Blanquette de Veau is in essentie een ragout waarin kalfsvlees zachtjes wordt gestoofd in een lichte bouillon met groenten zoals wortels, champignons en pareluien. Dit gerecht wordt in principe afgemaakt door een romige saus op basis van boter, bloem en room en ook een vleugje citroen voor de frisheid. Het wordt traditioneel geserveerd met rijst of aardappelpuree en is een geliefde keuze voor een feestelijke maaltijd of een familiereünie.
Wat dit gerecht zo bijzonder maakt, is de zachte smaak en de perfect gebalanceerde textuur van het vlees en de saus. Het is comfortfood op zijn Frans: elegant, smaakvol en verfijnd.
Andere Franse gerechten met kalfsvlees zijn Veau Orloff, een gegratineerd gerecht met kalfsvlees, ham en kaas, en Escalope de Veau, dunne plakjes kalfsvlees gebakken in boter.
Wie denkt aan bijvoorbeeld Oostenrijk zal voor wat betreft eten al snel denken aan de welbekende en ontzettend gewilde Wiener Schnitzel. Wist je bijvoorbeeld dat de Wiener Schnitzel wereldwijd is erkend als een ware culinaire klassieker. De schnitzel wordt gemaakt van dunne plakjes kalfsvlees, welke worden gepaneerd in bloem, ei en ook broodkruimels. Deze worden vervolgens goudbruin gefrituurd. Dit resulteert weer in een ontzettend knapperige buitenkant en ook een sappige en malse binnenkant.
De schnitzel wordt op een traditionele wijze geserveerd met bijvoorbeeld aardappelsalade, komkommersalade, cranberrysaus en ook een schijfje citroen die je over het vlees kunt sprenkelen. We zien dat varkensvlees tegenwoordig ook vaak als een alternatief gebruikt wordt, toch zal dit nooit een nieuwe standaard worden of zelfs ook maar op kunnen tegen de originele en authentieke variant met kalfsvlees.
Geloof het of niet maar de Wiener Schnitzel is zoveel meer dan een gerecht, het is een groot symbool voor de Oostenrijkse keuken en ook de bijbehorende gastvrijheid. Dit gerecht wordt vaker in luxe restaurants geserveerd, maar je ziet het ook steeds meer thuis geserveerd worden. Dit gerecht is vaak een favoriet bij een jong en oud.
Wij als Nederlanders en zelfs onze Belgische buurtjes zijn fervente kroket eters, we staan er zelfs om bekend in het buitenland. Deze luxe snack wordt vaker gegeten als tussendoortje of misschien zelfs een hele lichte maaltijd. De kroketten worden gemaakt van kalfsragout, een ragout op basis van boter, bloem en ook bouillon. Deze ingrediënten worden samengevoegd en gekookt tot een romige massa. Deze ragout krijgt uiteindelijk dat bekende krokante laagje paneermeel en wordt gefrituurd tot de goudbruine en geliefde snack die we kennen.
We zien de kroket misschien zelf wel als een eenvoudige snack, toch wordt de versie met kalfsvlees in de regel gezien als een verfijnde optie, dit is perfect voor de liefhebbers van rijke en ook romige smaken.
We weten dat kalfsvlees in Duitsland vrijwel altijd gebruikt wordt in de stoof en ook gebraden vleesgerechten. In beide gevallen wordt het vlees langzaam gekookt om de smaak te kunnen verdiepen.
We weten dat Spanje bekend staat om zijn stoofschotels en tapasgerechten, dit zijn gerechten waarin de rijke smaken en ook malse texturen van het vlees goed tot hun recht kunnen komen. Laten we samen eens gaan kijken naar enkele welbekende gerechten uit Spanje.In Spanje wordt kalfsvlees vaak verwerkt in stoofschotels en tapasgerechten, waar de rijke smaken en malse textuur van het vlees goed tot hun recht komen.
Spaanse gerechten met kalfsvlees zijn vaak eenvoudig, maar ze laten de kwaliteit van het vlees en de traditionele kooktechnieken schitteren.
De robuuste smaken en traditionele bereidingen uit het Midden Oosten
We kennen het Midden Oosten allemaal om hun specerijen, kruiden en een weelde van smaken. In deze wereld past kalfsvlees gemakkelijk thuis. Het wordt immers gecombineerd met komijn, kaneel, koriander en bijvoorbeeld ook kardemom. Het vlees wordt met diepe en ook krachtige smaken gecombineerd. Combineer dit met het langzame stoven, grillen of roosteren en je hebt heerlijk smakend kalfsvlees met ook nog eens een zijdezachte textuur. Dit type gerechten wordt vaak geserveerd bij de speciale gelegenheden en ook familiemaaltijden. Dit symboliseert daar juist de gastvrijheid en ook de overvloed.
We weten dat de kebab origineel vanuit Turkije kwam, maar de Libanese keuken eet dit dolgraag. Ze staan immers bekend om hun delicate balans van smaken en ook de vaak kunstige manier waarop het vlees wordt klaargemaakt. Zo speelt kalfsvlees bijvoorbeeld een hele belangrijke rol in twee hele iconische gerechten, we hebben er al één verklapt. Laten we er alsnog eens naar kijken:
Kebab: Dit is gehakt kalfsvlees dat samen wordt gevoegd met specerijen zoals komijn, koriander en ook peterselie. Dit gerecht wordt soms aangevuld met fijngesneden ui en in sommige gevallen een beetje en in sommige gevallen veel knoflook. Dit mengsel wordt dan tot lange spiesjes gevormd en daarna gegrild boven een open vuur. Dit zal dan weer resulteren in een ongelofelijk lekker ruikend en ook zeer sappig gerecht. Wat weten we van de wijze van serveren? Kebab wordt vaker geserveerd met platbrood, hummus, of tabouleh (een frisse salade van peterselie, tomaat en bulgur).
Kibbeh: Kibbeh is een ongelofelijk lekker en verfijnd gerecht dat gemaakt is van fijngehakt kalfsvlees. Dit vlees wordt gemengd met bulgur, uien en ook een mix van specerijen zoals bijvoorbeeld kaneel en nootmuskaat. Dit uiteindelijke mengsel wordt gevormd tot balletjes of schijven. Deze worden op hun manier weer gebakken, gefrituurd of zelfs rauw geserveerd. Dit heet dan weer kibbeh nayyeh. Kibbeh is een van de meest geliefde gerechten in Libanon en wordt vaak geserveerd als voorgerecht of bijgerecht.
Tip: Je zult zien dat Kibbeh vaak traditioneel wordt bereid tijdens familiebijeenkomsten. In deze bijeenkomsten werkt de hele familie samen om het meest perfecte mengsel en ook de meest mooie vormen te kunnen creëren.
We kennen Turkije allemaal wel als een land met een ongelofelijk rijke culinaire traditie. In Turkije wordt kalfsvlees dan ook op ongelofelijk veel verschillende manieren bereid. Twee gerechten die Turkije goed op de kaart zetten zijn tandir en ook döner, laten we hier samen eens naar kijken.
Tandir: Tandir is een gerecht dat zijn naam te danken heeft aan de welbekende traditionele kleioven die maar wat graag in Turkije gebruikt wordt, hier wordt het vlees dan ook in klaargemaakt. Het kalfsvlees wordt goed gemarineerd met yoghurt, knoflook, citroensap en ook kruiden. Nadat het vlees goed gemarineerd is wordt het in de oven geplaatst. Hier wordt het langzaam geroosterd, door de langzame garing wordt het vlees boterzacht en ook nog eens doordrenkt met een rokerige smaak. Vaak zien we dat Tandir wordt geserveerd met rijst, platbrood of zelfs een frisse salade. Dit overheerlijke gerecht wordt gezien als een feestgerecht en wordt dus vaker geserveerd bij bruiloften en ook andere speciale gelegenheden.
Döner: Döner, wie kent het niet? Een ongelofelijk iconisch gerecht dat zijn origine in Turkije vind. Het is fijn gesneden kalfsvlees, dat wordt gelaagd op een spies, dit is eigenlijk altijd een verticale spies. Hier wordt ieder laagje gemarineerd en ook gekruid. De spies draait daarna rond en roostert als het ware het vlees aan alle kanten. Dit zorgt dan voor die krokante en overheerlijke buitenkant. We kennen döner in de vorm van het vlees op een pitabroodje of een dürüm en vaak geserveerd en ook geliefd onder het publiek dat uitgaat en ook nog eens houdt van een giga scheut knoflook. Dit gerecht wordt vaak geserveerd met rijst en ook groenten. Daarnaast kan het ook als onderdeel dienen van een rijk gevulde schotel.
Kalfsvlees zien we eigenlijk minder vaak terug in Azië dan in bijvoorbeeld ons Europa of in het Midden Oosten, toch weten we na wat onderzoek dat het vlees op verschillende plekken in Azië op verschillende manieren wordt bereid.
Wat we weten van China is dat in verschillende delen van China, kalfsvlees vaak terug komt in verschillende stoofgerechten. Denk hierbij eens aan gestoofde kalfsschenkel met bijvoorbeeld sojasaus, steranijs, gember en ook zelfs kaneel. Het gerecht heeft een ongelofelijk diepe en aromatische smaak. Het wordt daarnaast vaak geserveerd met rijst of noedels.
Wie kent India niet om zijn overheerlijke en wereldberoemde curry’s, in deze curry’s wordt kalfsvlees vaker verwerkt. Dit vlees neemt immers de smaken van kruiden zoals kardemom, kurkuma en ook kruidnagel ontzettend goed op. Vergis je niet rundvlees wordt niet overal gegeten, dit komt natuurlijk door hun religieuze redenen. Toch zijn er regio’s waar kalfsvlees wel geaccepteerd is. Ben je ooit in één van deze regio’s en heb je altijd al eens curry’s in combinatie met kalfsvlees willen proberen? Het is gegarandeerd de moeite waard.
In Afrika wordt kalfsvlees vaak gebruikt in stoofpotten en gebraden gerechten die met familie en vrienden worden gedeeld.
Dit overheerlijke gerecht zal voornamelijk altijd bestaan uit kalfsvlees. Dit zal in de meeste gevallen altijd het hoofdingrediënt zijn. Dit vlees wordt langzaam gestoofd in combinatie met specerijen zoals bijvoorbeeld: saffraan, kaneel en ook gember. Dit wordt op hun beurt weer gecombineerd met bijvoorbeeld abrikozen of pruimen, let wel dat het hier alleen maar om gedroogd fruit gaat. Dit gerecht wordt vaker geserveerd met couscous.
Zuid-Afrika staat ontzettend bekend om hun braai. Dit is als het ware een vorm van een barbecue die ontzettend geliefd is alom en vaak ook in familie verband. Het vlees dat zij klaarmaken wordt gemarineerd in de lokale kruiden en daarna langzaamaan geroosterd boven houtskool. Dit geef het een unieke en rokerige smaak.
Kalfsvlees is een ontzettend geliefd ingrediënt dat door de veelzijdigheid en ook verfijnde smaak ontzettend geliefd is over de hele wereld. Denk maar eens aan de rijke stoofschotels in Europa tot de kruidige curry’s in Azië en de feestelijke braai in Afrika. Alle landen hebben hun eigen manier en hun eigen draai voor kalfsvlees. Het is immers niet alleen een culinair avontuur maar ook nog eens een kans om verschillende culturen en ook tradities te kunnen verkennen.
