Wij van Vleesch.nl zien dat wie er bewust omgaat met vlees ook weet dat een dier geen product is maar echt leven. Het is dan ook echt respectvol om echt alles van het dier te gebruiken.
In deze blog gaan we samen met jou eens dieper in op de reis van het rund, van kop tot staart. Dit niet alleen om verspilling tegen te gaan, maar ook om je te laten zien hoeveel prachtige, voedzame en vooral ook waardevolle producten er uit één enkel dier gehaald kunnen worden.
Het maakt hier absoluut niet uit of dat jij een thuis kok bent, horecaondernemer of misschien gewoon nieuwsgierig naar hoe we duurzamer kunnen zijn met vlees. Deze blog zal je echt een eind op weg helpen.
Voordat we het gaan hebben over eventuele specifieke onderdelen van bijvoorbeeld het rund, is het ongelofelijk belangrijk dat we eerst stil staan bij de achterliggende gedachte , waarom zou je überhaupt het hele dier willen gebruiken? Dit is een vraag die ook ethiek, duurzaamheid, smaakbeleving en traditie raakt. In een tijd waarin wij als consument steeds bewuster willen worden in onze voedselkeuzes, groeit ook nog eens het besef dat we op een andere manier met vlees moeten omgaan. We moeten meer waardering voor het dier hebben en ook nog eens een stuk minder verspilling. Dit is dan ook de reden dat het zo belangrijk is om het hele dier te gebruiken, het is als het ware een fundamentele stap.
Hieronder lichten we vier belangrijke redenen toe waarom dit principe, ook wel bekend als “van kop tot staart” zo relevant is.
Een ongelofelijk groot probleem in onze huidige, moderne vlees industrie is de voedselverspilling. Zo worden er jaarlijks tonnen aan vleesonderdelen vernietigd of zelfs verwerkt tot een lage kwaliteitsproduct. De reden hiervoor is dat ze als het ware niet in het standaard winkelbeeld passen. In ontzettend veel supermarkten en ook slagerijen liggen voornamelijk een beperkt aantal populaire stukken vlees. Denk hierbij maar eens aan: entrecote, biefstuk, ossenhaas. Dit zijn slechts een kleine percentage van het dier, maar zien we wel het meeste bij de supermarkten en ook slagers.
Wat doen we dan met de rest? Het orgaanvlees, de botten, vet en ook bindweefselrijke stukken? Denk hierbij vooral eens aan stooflappen en dergelijke. Dit vlees zien we vaak verdwijnen naar de diervoeder, een industriële verwerking of in het ergste geval naar de afvalbak. Het ergste is dat veel van deze delen ontzettend voedzaam, smaakvol en ook veelzijdig zijn in de keuken. Doordat jij de perfecte bereiding gebruikt kun jij er prachtige, voedzame gerechten van maken die minstens zo lekker zijn als een luxe biefstuk.
Doordat we het hele rund gebruiken, verminderen we dus niet alleen maar de verspilling maar verhogen we ook nog eens de voedselwaarde per geslacht dier. Het is efficiënter, economisch voordelig en simpelweg logisch.
Wanneer we kiezen om vlees te eten is het ontzettend belangrijk dat we dit doen met een houding van respect en ook dankbaarheid. Elk dier heeft natuurlijk een leven gehad en verdient het dan ook om op zijn minst volledig benut te worden. Alleen de ‘mooie’ of ‘gemakkelijke’ delen van het dier eten, terwijl de rest wordt genegeerd, staat haaks op dat principe.
Doordat we alles gebruiken, van tong tot staart en ook van hart tot botten erkennen we als het ware de waarde van het hele dier. Het is namelijk een soort van eerbetoon, het is een vorm van verantwoordelijkheid nemen voor de keuze om vlees te eten. Dit alles maakt ons bewuster van wat we eten, hoe het tot stand komt en wat ook de gevolgen daarvan zijn.
Ontzettend veel traditionele culturen gingen en gaan nog steeds anders om met dieren dan dat we gewend zijn. Voor hun was het meer een vanzelfsprekendheid om alles te gebruiken, dit uit noodzaak maar ook uit eer. Dit is een houding die we allemaal terug zouden moeten kunnen halen in onze moderne keuken, dit niet uit armoede maar meer uit overtuiging.
Wie er denkt dat het restvlees een stuk minder lekker zou moeten zijn, heeft nog nooit die echt goed gestoofde runderwangen geproefd, of zelfs een overheerlijke bouillon getrokken van botten, merg, kraakbeen en ook een vleugje vet. Juist die minder bekende delen van het rund zijn eigenlijk vaak het meest smaakvol.
Van charcuterie tot stoofpotten, van levergerechten tot penssoep, in keukens over de hele wereld vind je de meest rijke culinaire tradities waarin elk deel van het dier wordt verwerkt. In Frankrijk staat het kenmerk ‘van hoofd tot staart’ koken al ongelofelijk lang centraal. In Italië worden organen en ingewanden verwerkt in vaak de meer klassieke gerechten als trippa alla romana. In Mexico worden rundertong en -wang dagelijks gegeten in taco’s en stoofschotels.
Doordat we het hele dier gebruiken, herontdekken we verschillende smaken die we in onze huidige supermarkten niet meer terug kunnen vinden. Je leert hierdoor weer heel anders koken, jouw smaakpapillen zullen worden uitgedaagd en jouw eetpatroon wordt weer verrijkt. Daarnaast gaat er een hele wereld open aan technieken zoals roken, pekelen, stoven, confijten, fermenteren. Dit allemaal als manieren om het maximale uit elk deel te kunnen halen.
Wat weten we van het rund? Deze weegt zo’n 600 tot 750 kilogram, waarvan gemiddeld zo’n 60% bruikbaar is voor de menselijke consumptie. Maar wat betekent dat precies? Laten we het dier eens in delen bekijken.
Rundertong is een ongelofelijke delicatesse in veel keukens. In Nederland is het eten van rundertong wat minder bekend, maar in landen als Mexico (bijvoorbeeld in tacos) of Japan (gyutan) ongelofelijk geliefd. Het vlees is ontzettend zacht, vol van smaak en uitstekend geschikt om te stoven of langzaam te garen.
Runderwang is een ontzettend kwalitatief stoofvlees. Het bevat veel bindweefsel, wat bij lange bereiding boterzacht wordt. Dit deel wordt vaak vergeten, maar topchefs zweren erbij vanwege de diepe smaak.
Hersenen: Het is een vleessoort die momenteel ontzettend weinig gebruikt wordt vanwege onze huidige voedselveiligheidsregels, toch zijn de hersenen een traditioneel onderdeel van de Franse en ook Italiaanse keuken. Ze worden gepaneerd, gebakken of verwerkt in paté.
De sukade is een ongelofelijk prachtig stuk vlees en ook nog eens bekend van de ‘sukadelapjes’. Het bevat een zeen die bij langzame bereiding verandert in gelatine, wat zorgt voor een romige, volle smaak. Vergeet niet dat sukade overigens nog een andere bereidingswijze heeft die door het feit dat dit stoofvlees is amper gebruikt wordt. Je kunt een sukade ook lekker bereiden in de pan, even snel dichtschroeien aan alle kanten en geloof me je hebt een ongelofelijk lekker stuk vlees.
Halsvlees (of halslap) is wat grover van structuur, maar ideaal voor stoofpotten, ragouts en goulash.
Runderschenkel bevat vlees én beenmerg. Een onmisbaar deel voor klassieke gerechten als ossobuco. Het vlees rondom de schenkel is taai bij snelle bereiding, maar perfect voor slow cooking.
Klapstuk zit vooraan op de buik en is doorregen met vet. Ideaal voor draadjesvlees of om langzaam te garen op de barbecue.
Riblappen is een populair stoofvlees. Deze prachtige lappen zijn doorregen, smaakvol en worden boterzacht na een paar uur in de oven of pan. Deze vleessoort is ook uitermate geschikt voor het kort bereiden in de pan, de smaak komt ongelofelijk dicht in de buurt van de rib-eye in onze mening.
Brisket, dit is de borst, een overheerlijk stuk voor het echte low & slow cooking op de barbecue, dit is een gebruik dat we vaak terug zien in de Amerikaanse keuken, het vergt geduld maar het is niet voor niets zo populair want het resultaat is ongelofelijk.
Short ribs (klapstukken met bot) zijn geliefd in Korea (galbi) en in de moderne BBQ-keuken. Ze combineren vlees, vet en bot – een gouden trio voor smaak.
Dit Dit zijn de bekende ‘luxe’ delen. Ze worden vaak als eerste verkocht, vanwege hun malsheid. Maar vergis je niet – deze delen maken slechts een klein percentage van het rund uit.
Bavette, ook wel bekend als de flank steak, is ongelofelijk snel in populariteit aan het stijgen. Toch is het vlees al jaren lang in Frankrijk bekend. Het is een grof vlees dat vol van smaak is en ook kort en heet bereid moet worden.
Vanglap is wat onbekender, maar uitstekend als stoofvlees of gehakt.
Lever, afkomstig van het rund is ongelofelijk voedzaam. Dit vlees is rijk aan ijzer en vitamine A. Lever is te herkennen aan die uitgesproken smaak en wordt vaak gebakken met ui of verwerkt in leverworst.
Kogelbiefstuk is ontzettend mager en mals vlees, ideaal om kort te bakken. De structuur is iets losser dan bij een ossenhaas, maar wel smaakvoller.
Dikke lende levert ook biefstuk, maar dan met een wat vastere structuur.
Ossenstaart is veelal gebruikt voor soep en ook bouillon. Dit is een combinatie van bot, vlees en ook kraakbeen. Het zorgt voor een ongekende smaak en een prachtige natuurlijke gelatine.
Je vraagt je misschien na het lezen van dit alles af hoe dat je dit kunt toepassen? Een goede vraag maar het hoeft gelukkig niet ingewikkeld te zijn. Het draait hier vooral om bewustwording, wat nieuwsgierigheid en ook de bereidheid om anders te gaan kijken naar wat er eigenlijk op jouw bord ligt. Hieronder vindt je een aantal belangrijke stappen waarmee je vandaag nog aan de slag kunt. Het maakt niet uit of je nou zelf kookt, voor jouw gezin zorgt of misschien werkt in de horeca, echt iedereen kan hierin een groot verschil maken.
Een goede boerderij zoals Vleesch.nl die zijn vlees verkoopt is echt goud waard, dit helemaal wanneer juist jij zoekt naar de minder gangbare delen van het rund. Waar je ziet dat de supermarkt vaak al stopt na de entrecote en ook het gehakt biedt de boer vaak weer een breder assortiment aan. Denk maar eens aan:
Ben absoluut niet bang om vragen te stellen, wanneer je namelijk interesse hebt in de vergeten delen kun je ons hier ook altijd om vragen. Wij hebben er plezier in om jou te vertellen over deze stukken en ook gewoon de mogelijkheid om jouw wensen te kunnen regelen. Vraag ons naar een gemist stuk en wij kunnen dit of bewaren of op bestelling doorgeven aan de slager, dit zodat jij kunt genieten.
Steeds meer boeren en vleescoöperaties bieden net als wij vleespakketten aan van dieren die op een verantwoorde manier zijn gehouden. In veel van de gevallen zul je een verdeling krijgen samen met andere kopers van het gehele rund. Denk hierbij aan luxe vlees, stoofvlees, gehakt en als je het wil ook orgaanvlees. Zo’n pakket varieert meestal van 5 tot 20 kilo, en is in ons geval altijd diepgevroren. Het voordeel?
Dit zorgt ervoor dat het dier ook echt eerlijk en goed verdeeld wordt zodat wij aan onszelf maar ook aan onze klanten kunnen garanderen dat de dieren ook echt op een goede manier gebruikt worden. Het voorkomt als het ware ook overproductie en verspilling. Wij werken met verschillende pakketten voor verschillende familie samenstellingen en bezorgen het vlees ook gewoon thuis.
Wat bij veel mensen direct de prullenbak in gaat, zijn echt vaak de botten en het vet. Maar in feite zijn dit juist de meest waardevolle restproducten die je standaard in je vriezer zou moeten hebben.
Zorg ervoor dat je de botten en het vet netjes schoonmaakt en invriest als je ze niet meteen gebruikt. Een paar zakken in de vriezer betekenen dat je altijd iets voedzaams in huis hebt voor een regenachtige dag.
Wanneer je grotere hoeveelheden vlees in huis haalt, bijvoorbeeld via een vleespakket, dan is het handig om te leren hoe je vlees langer kunt bewaren of verwerken. Denk aan technieken als:
Veel van deze technieken zijn eeuwenoud en zorgen niet alleen voor houdbaarheid, maar ook voor intensere smaak. Ze brengen je daarnaast dichter bij de bron en geven veel voldoening.
De waardering voor het algehele dier groeit pas echt wanneer je het samen kunt delen. Nodig maar eens familie en vrienden uit voor een heerlijke stoofavond met bijvoorbeeld ons stoofvleespakket. Doordat je dit soort momenten creëert, laat je weer andere kennismaken met de manier van koken en ook eten. Zet maar eens een gesprek in gang over het bewust omgaan met vlees, dit zonder te willen overtuigen, nee zet maar eens in op het proeven en het ook te laten beleven.
Wij van Vleesch.nl zien rundvlees echt meer dan alleen maar als biefstukje, het is immers een levend wezen dat ons, mits met respect behandeld natuurlijk ongelofelijk veel kan geven. Denk maar eens aan die overheerlijke smaakvolle stoofpotten en super smaakvolle bouillons. Maar vergeet ook niet dat je nog verder kunt gaan als in vet om kaarsen te maken en zelfs leer. Echt alles heeft waarde en is te gebruiken.
Doordat we het hele dier gaan gebruiken kiezen we echt niet alleen maar voor duurzaamheid, maar ook nog eens voor smaak, traditie en ook respect. Dit is wel iets waar ambacht en ook bewust eten elkaar zullen gaan ontmoeten.
Wil je echt veel meer leren over het verwerken van een heel rund? Ben je misschien zelfs wel op zoek naar recepten en ook producten om alles van het dier te kunnen gebruiken? Neem dan absoluut eens contact met ons op en neem zeker eens een kijkje in onze webshop. We helpen jou immers dolgraag verder.
