Rundvlees is een belangrijk product dat al ongelofelijk lang deel uitmaakt van onze algehele cultuur. Het kan op verschillende manieren verwerkt worden, denk hierbij eens aan: klassieke stoofpotjes, barbecue of zelfs carpaccio. Vlees is en blijft ongelofelijk geliefd in veel verschillende keukens.
Er zijn overigens van vlees verschillende weetjes die we allemaal wel kennen, maar er is ook echt een hoop waar we absoluut geen weet van hebben. We gaan in deze blog eens samen met jou in op 10 verschillende weetjes die jij waarschijnlijk nog niet wist. Dit gaat van herkomst tot aan gezondheid en ook van duurzaamheid tot aan culinaire geheimen. Wanneer je onze blog gelezen hebt zul jij waarschijnlijk met andere ogen naar biefstuk kijken.
Wanneer jij aan rundvlees denkt, dan denk je waarschijnlijk altijd meteen aan het fenomeen rood vlees. Het klopt natuurlijk ook wel, rundvlees valt onder de categorie van rood vlees, dit vanwege het relatief hoge gehalte aan het eiwit myoglobine. Vergeet alleen niet dat lang niet al het vlees dat afkomstig is van het rund ook echt felrood is. Dit kan bij menig consument nog wel eens tot verwarring leiden. De kleur van het vlees zegt immers niet altijd iets over de versheid of de kwaliteit, maar hangt ook nog eens af van een hele hoop natuurlijke factoren.
We mogen niet vergeten dat de leeftijd van het dier in deze een ontzettend belangrijke rol speelt. Zo zal jong rundvlees, zoals kalfsvlees vaak een blekere en rosé achtige kleur hebben. Dit komt in principe omdat er nog ontzettend weinig myoglobine in hun spieren is opgebouwd. Myoglobine is dus het eiwit dat zuurstof opslaat in de spiercellen en hoe ouder het dier is hoe hoger dat het gehalte wordt, dit betekent dan ook donkerder vlees.
Daarnaast is ook de voeding van het rund van enorme invloed. Zo kunnen runderen die vooral gras eten, vaak een hele andere spierontwikkeling hebben dan bijvoorbeeld de graangevoerde dieren. Dit zou effect hebben op de smaak en ook textuur, maar ook op de kleur van het vlees. Wist je ook dat de verschillende rassen kunnen bijdragen, sommige rassen hebben gewoon van nature een donkerder vlees dan dat andere rassen doen.
Wist je dat ook het contact met zuurstof enorm kan meespelen? Zo kan rundvlees bij blootstelling aan zuurstof in het begin rood kleuren en na verloop van tijd bruin worden, maar dit zonder dat het bedorven is. Dit is weer te danken aan oxidatie, het is hetzelfde natuurlijke proces dat ervoor zorgt dat een appel langzaamaan bruin wordt nadat je deze doorsnijdt. Deze bruine kleur aan de buitenkant van een stuk rundvlees is in de meeste gevallen puur cosmetisch en zegt absoluut niets over de versheid of zelfs de smaak van het vlees.
We zien in sommige gevallen zelfs dat vacuümverpakt rundvlees vaak een paarse of donkere tint heeft wanneer je het dus uit de verpakking haalt. Dit komt weer doordat er nauwelijks zuurstof bij het vlees is gekomen tijdens het verpakken, laat je het dan even rusten buiten de verpakking dan kleurt het vanzelf weer rood.
Je wilt bij vlees dus veel verder kijken dan alleen maar de kleur. Laat je absoluut niet afschrikken door een stukje vlees dat niet persé perfect rood is. De geur, structuur en textuur geven vaak een veel betrouwbaarder beeld van de kwaliteit. Mocht je toch twijfelen? Vraag het dan aan jouw slager die kan je hier een stuk meer over vertellen.
We zien het steeds vaker terug op onze etiketten en zelfs in de menukaarten, het is als het ware een soort van marketing slogan, namelijk: grasgevoerd rundvlees of graangevoerd rundvlees. Wat betekent dat nou eigenlijk? Naast dat het een restaurant de mogelijkheid geeft om het vlees wat duurder te kunnen maken in het geval van grasgevoerd, legt het je ook iets uit. Laten we hier samen eens naar gaan kijken.
We weten dat grasgevoerd vlees voornamelijk afkomstig is van runderen die gras gegeten hebben. Dit zijn runderen die in de regel vaak op het weiland leven en gras als een natuurlijk dieet hebben. Dit type vlees heeft in principe een magerder en ook andere vetzuursamenstelling dan bijvoorbeeld graangevoerd vlees. Het bevat vaak meer omega-3 vetzuren en CLA (geconjugeerd linolzuur), wat gezondheidsvoordelen kan bieden.
Graangevoerde runderen daarentegen worden in de regel in de laatste maanden van hun leven gevoed met een dieet rijk aan granen zoals maïs en soja. Dit zorgt weer voor sneller groeiende dieren en ook een vetter en malser stuk vlees met een veel intensere smaak. Beide varianten hebben dus hun voor en nadelen. Deze keuze is volledig afhankelijk van jouw persoonlijke voorkeur.
Wist je dat veel consumenten zich niet bewust zijn van hoe sterk de herkomst van het rundvlees, maar ook de kwaliteit, structuur en ook smaak het vlees kan beïnvloeden. Zo is bijvoorbeeld de Belgische Witblauwe kruislings die door Vleesch.nl verkocht worden een ongelofelijk magere vleessoort, met sommige onderdelen die wel weer een heerlijke vetmarmering hebben. Dit rundvlees is uitermate geschikt voor vrijwel elk dieet en is daarnaast ook nog eens ongelofelijk smaakvol en mals voor dé echte vleesliefhebbers onder ons. We kunnen je oprecht zeggen dat het goed genieten is met smaakvol vlees. Deze dieren groeien op een stressvrije omstandigheid, krijgen goede voeding en al deze omstandigheden hebben weer direct invloed op de smaak en ook het vetgehalte van het vlees.
Ook zijn er andere bekende rundvleessoorten uit andere landen. Denk hierbij bijvoorbeeld maar eens aan Iers rundvlees, Zo staat Iers rundvlees weer enorm bekend om zijn zachte textuur, dit mede dankzij het milde klimaat en ook de groene weiden waar ze op staan. In Frankrijk zul je weer snel de Limousin terugvinden, welke daar gewild is om zijn vleesstructuur.
Praten we over echt onbetaalbaar vlees dan denken we vaak aan de Wagyu, een rundersoort afkomstig uit Japan. Dit is een ras dat zo’n unieke en prachtige vetmarmering heeft dat, wanneer het aankomt op de verkoop de prijzen de pan uit schieten.
Vaak komt een groot deel van het rundvlees dat in Nederland ligt uit omringende EU landen zoals Duitsland, maar het kan ook uit bijvoorbeeld Ierland of Polen komen. Het is namelijk zo dat dit vlees vaak ontzettend goedkoop is. Het nadeel hiervan is dat het vlees per definitie vaak ook niet beter is. Zo kunnen de productiemethoden en kwaliteit enorm sterk uiteenlopen. Het is hierbij volledig afhankelijk van de landbouwpraktijken en ook regelgeving in het specifieke land van herkomst.
Voor de verschillende consumenten loont het dus zeer zeker om echt bewust te gaan kijken naar waar het vlees eigenlijk vanaf komt. Dit niet alleen met het oog op de smaak en de kwaliteit, maar ook zeker voor wanneer je waarde hecht aan dierenwelzijn en ook duurzaamheid. Het voordeel is dat lokale slagers je vaak meer kunnen vertellen over de herkomst, het ras en ook het verhaal achter het vlees dat op jouw bord beland. Houdt jij nou echt van kwaliteit en wil jij altijd super kwalitatief vlees dat op een verantwoorde wijze is verworven en ook nog eens gewoon uit Nederland komt? Dan ben je bij Vleesch.nl aan het juiste adres. Wij zorgen immers voor die echte boer naar bord ervaringen, dit zorgt ervoor dat het vlees altijd net wat beter smaakt.
Rundvlees krijgt in de regel niet de allerbeste reputatie als het aankomt op de gezondheid. Er wordt enorm vaak gewezen op eventuele verzadigde vetten en het risico op hart en vaatziekten en laten we eerlijk zijn als we kijken naar onze huidige tijd krijgen we het van nog zoveel meer als alleen vlees. Het is gewoon belangrijk om te herinneren dat het hem vooral zit in balans, met mate eten.
Rundvlees is simpelweg onze enige natuurlijke bron en daarnaast dus ook een uitstekende bron van belangrijke voedingsstoffen zoals bijvoorbeeld B12. Daarnaast levert vlees ook nog eens zaken als goed opneembaar ijzer, zink, selenium en ook eiwitten. Eet je dus nagenoeg geen of absoluut geen dierlijke producten dan kan er een tekort ontstaan. Dit kan op zijn beurt weer een enorm risico met zich meebrengen.
Het magere rundvlees, denk hierbij eens aan biefstuk, ossenhaas of rosbief, bevat in de regel ontzettend weinig vet en past ook nog eens goed in een gezond voedingspatroon. Het gaat eigenlijk altijd mis bij overmatig eten van sterk bewerkt vlees. Denk hierbij vooral aan hamburgers, gehakt en andere zaken. Kies dus voor kwaliteit en ook matiging, dan is ook rundvlees gewoon een waardevol onderdeel van jouw dieet.
Het dry aged vlees is gecontroleerd gerijpt in een speciale ruimte met een constante temperatuur en ook luchtvochtigheid. Dit is een proces dat enkele weken tot maanden kan duren voordat het vlees malser wordt en een diepere nootachtige smaak ontwikkelt.
Door dit proces verdampt het vocht uit het vlees, dit waardoor de smaak nog een stuk geconcentreerder wordt. Tegelijkertijd breken natuurlijk de enzymen in het vlees de verschillende spiervezels af. Dit zorgt voor een boterzachte textuur. Zo zul je dry aged vlees snel herkennen aan de donkere buitenzijde en de gemarmerde en boterachtige binnenzijde.
We weten ook dat dry aged vlees vaak een stuk duurder is, maar dit maakt het geen mindere delicatesse voro de echte vleesliefhebbers. Dit type vlees wordt ook vaak geserveerd in de luxe restaurants en of speciaalzaken.
Wanneer je denkt aan rundvlees, denk je natuurlijk ook aan biefstuk of gehakt. Het gaat natuurlijk ook veel verder dan dat, rundvlees is namelijk één van de meest veelzijdige vleessoorten ter wereld en wordt op duizenden manieren verwerkt.
In Italië vind je bijvoorbeeld bresaola, dit is gedroogd en gezouten rundvlees dat ontzettend dun wordt gesneden. In Zuid-Amerika is churrasco weer ontzettend populair, een stijl van grillen waarbij verschillende soorten rundvlees op spiesen worden geroosterd. In Azië zijn rundvleesgerechten zoals bijvoorbeeld rendang of beef teriyaki onmisbaar in de lokale keuken.
In Nederland eten we ontzettend veel rundvlees in de vorm van gehakt. We gebruiken dit bijvoorbeeld voor spaghetti bolognese of zelfs gehaktballen. Vaak eten we ook nog eens veel stoofvlees of zelfs een overheerlijke entrecote. Maar ook in producten als rookworst, bouillon en zelfs sommige snacks is rundvlees verwerkt.
Een ontzettend interessant en vaak zeer onderbelicht onderdeel van rundvlees is dat er vrijwel niets verloren gaat van de dieren, dit vooral bij de lokale boeren en slagers. Deze groepen zijn ongelofelijk efficiënt in het benutten van echt elk onderdeel van de rund.
De echte prime cuts, zoals bijvoorbeeld: de rib-eye, entrecote en ossenhaas zijn namelijk ook gewoon te bestellen, ook al is het in mindere hoeveelheden. We zien dat naast deze cuts ook de wat onbekendere stukken dolgraag besteld worden, denk hierbij aan: bavette, sukade en staartstuk worden steeds populairder onder thuiskoks. Maar ook de organen zoals bijvoorbeeld: lever, hart en nieren en zelfs het vet en de botten worden benut.
Een ontzettend groot misverstand is dat de kwaliteit van vlees volledig kan bepalen hoe lekker dat jouw gerecht gaat worden. Natuurlijk is een goed stuk vlees ongelofelijk belangrijk en een goede basis, maar het is net zo belangrijk hoe jij het vlees gaat bereiden. Zelfs het beste vlees kan teleurstellen als het niet met zorg is klaargemaakt.
Een dure rib-eye kan ontzettend taai en droog worden, wanneer je deze te lang of op te hoge temperaturen gaat bereiden. Een goedkoop stoofstuk zoals sukade kan daarentegen zijdezacht worden als je het de tijd geeft om langzaam te garen, bijvoorbeeld met rode wijn, bouillon, groenten en geurige kruiden. Geduld is hier letterlijk een smaakmaker.
De juiste kerntemperatuur is misschien nog wel het meest belangrijk, net als het laten rusten van het vlees na bereiding. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich weer gemakkelijk kunnen herverdelen wat de malsheid ten goede komt.
Rundvlees is zoveel méér dan alleen voedsel. Het is een onderdeel van onze cultuur, traditie en soms zelfs een hele identiteit. In veel verschillende landen en gemeenschappen speelt of speelde rundvlees altijd al een centrale rol in rituelen, feestdagen en zelfs belangrijke levensmomenten. Het is dus een product dat niet alleen maar het lichaam voedt, maar ook nog eens verbonden is met tal van herinneringen, emoties en ook samenzijn.
Denk maar eens aan de Argentijnse asado, dit is als het ware een sociale barbecue waarbij het klaarmaken van het rundvlees een bijna ceremoniële activiteit is. Hier komen vrienden en familie samen rondom een vuur. Hier worden dan verschillende delen van het rund langzaam gegaard. Het is namelijk niet zomaar een maaltijd, maar een viering van echt samenzijn, de trots op lokale producten en ook nog eens een traditie die van generatie op generatie doorgegeven wordt.
We kennen daarnaast in Frankrijk de beroemde boeuf bourguignon, het is een stoofgerecht dat staat voor huiselijkheid, comfort en ook rust. Dit gerecht wordt vaak bij de meer speciale gelegenheden of familiebijeenkomsten geserveerd. Ook heeft elke regio in frankrijk zijn eigen draai aan dit recept. Hetzelfde geldt voor Italiaanse brasato, Braziliaanse picanha, of Japanse gyūdon, al deze gerechten die gemaakt worden met rundvlees vertellen hun eigen verhaal, welke op hun beurt weer diepgeworteld in de geschiedenis van het land liggen en ook in nagedachtenis van de mensen die het bereiden.
Wist je dat zelfs in de moderne keukens rundvlees een waar favoriet blijft? Zo zien we dat de populariteit van gourmetten met mini biefstukjes en hamburgertjes tijdens de feestdagen aanzienlijk stijgt. Maar ook een goed stuk entrecote op de grill tijdens een zomerse barbecue mag absoluut niet missen. Dit alles laat zien dat rundvlees nog altijd ongelofelijk geliefd is bij de feestelijke gelegenheden. Dit niet alleen maar vanwege de smaak, maar ook nog eens vanwege de symboliek van het delen, samen eten en ook genieten.
Wat dat rundvlees nou echt bijzonder maakt, is dat het echt in staat is om generaties en ook culturen samen te brengen en ook te verbinden. Het maakt dus niet uit of je opgroeide met stoofvlees van je oma, of een bijzondere herinnering hebt aan een steak tijdens een vakantie in Argentinië. De geur, smaak en ook beleving van rundvlees roepen al en zullen ook altijd warme gedachten en gevoelens op blijven roepen.
Wij van Vleesch.nl snappen natuurlijk als geen ander hoe belangrijk en fantastisch rundvlees nou eigenlijk is. Wij zien ook dat het vlees echt kan verbinden en ook culturen kan laten samenkomen. Het maakt bij rundvlees absoluut niet uit of je nu een doorgewinterde vleesliefhebber bent of gewoon nieuwsgierig bent naar wat er op je bord ligt. Het heeft echt altijd weer een verhaal te vertellen. Dit in de regel over herkomst en ook voeding van het dier tot aan de bereiding en de culinaire tradities. Echt elk aspect kan bijdragen aan die smaak en beleving.
We hopen dat je door dit te lezen geheel nieuwe inzichten hebt gekregen in rundvlees en ook kunt zien dat het concept rundvlees gedurende de jaren aanzienlijk verbeterd is.
